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超星学习通食品工艺学作业答案

食品工艺学

学校: 无

平台: 超星学习通

题目如下：

1. 1. 食品能够被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具备的特性有（ ）

A. 安全性

B. 方便性

C. 保藏性

D. 功能性

答案: 安全性# 方便性# 保藏性

2. 2. 食品是经过加工制作的食物，它的主要功能有（ ）

A. 营养功能

B. 感官功能

C. 保藏功能

D. 保健功能

答案: 营养功能# 感官功能# 保健功能

3. 3. 食品质量的好坏程度是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括（ ）

A. 感观指标

B. 理化指标

C. 卫生指标

D. 保藏期

答案: 感观指标# 理化指标# 卫生指标# 保藏期

4. 4. 对于生物类食品或活体食品类，主要保藏途径有（ ）

A. 运用无菌原理

B. 抑制微生物

C. 利用发酵原理

D. 维持食品最低生命活动

答案: 运用无菌原理# 抑制微生物# 利用发酵原理# 维持食品最低生命活动

5. 5. 引起食品(原料)变质的原因有（ ）

A. 微生物的作用

B. 内源酶的作用

C. 化学作用

D. 物理作用

答案: 微生物的作用# 内源酶的作用# 化学作用# 物理作用

6. 6. 未来食品的发展趋势（ ）

A. 更加方便、易于保藏的食品

B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品

C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品

D. 保健或健康食品

答案: 更加方便、易于保藏的食品# 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品# 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品# 保健或健康食品

7. 7. 食品原料的特性有（ ）

A. 有生命活动

B. 易腐性

C. 季节性

D. 复杂性

E. 地区性

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8. 8. 功能性食品的特点有（ ）

A. 是食品，无毒无害，符合应有的营养要求

B. 具有特定保健功能

C. 不以治疗为目的，不能代替药品

D. 可以代替药品

E. 针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研发

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9. 9. 食品工艺学的研究范围有（ ）

A. 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏方法

B. 研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件

C. 应用新技术创造满足消费者需求的新型食品

D. 研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径，以及资源与环境的关系

E. 研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化

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10. 1. 空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是 。

A. 空气流速

B. 温度

C. 相对湿度

D. 大气压力

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11. 2. 喷雾干燥设备选型时， 的合理选用是喷雾干燥的关键。

A. 空气加热系统

B. 雾化系统

C. 干燥室

D. 空气粉末分离系统

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12. 3. 下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。

A. 冷冻温度＜- 4℃，绝对压力＜500Pa

B. 冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500Pa

C. 冷冻温度＜- 4℃，绝对压力＜610Pa

D. 冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610Pa

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13. 4. 空气对流干燥中，恒速干燥阶段的干燥机理是 ，干燥所去除的水分大体相当于物料的 ；降速干燥阶段的干燥机理是 ，该阶段开始汽化物料的 。

A. 表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水

B. 内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水

C. 表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水

D. 内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水

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14. 5. 以下有关隧道式干燥设备说法正确的是 。

A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

B. 吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。

D. 在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

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15. 6. 空气对流干燥中，恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度（即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度）并维持不变；降速阶段内物料温度开始不断上升，当干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度等于热空气温度（即空气的干球温度）。

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16. 7. 对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。

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17. 8. 复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值。

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18. 9. 干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，可能原因是（ ），可采取（ ）控制措施。

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19. 10. 当花生油的含水量达到0.6%时容易变质，而淀粉含水量在20%时可保存不变质，可能原因是（ ）

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