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中国大学MOOC面点工艺作业答案

面点工艺

学校: 九八五题库

学校: 超星学习通

题目如下：

1. 1. 拍皮适用的面团是___。

A. 澄粉面团

B. 温水面团

C. 发酵面团

D. 冷水面团

答案: 澄粉面团

2. 2. 北方地区制作油炸糕的面坯以___熟粉团为主。

A. 糯米面

B. 粳米面

C. 黄米面

D. 籼米面

答案: 糯米面

3. 3. 糯米粉中含有大量的___。

A. 支链淀粉

B. 直链淀粉

C. 谷淀粉

D. 麦淀粉

答案: 支链淀粉

4. 4. 米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是 。

A. 黏性大

B. 没有包裹气体的能力

C. 含淀粉太多

D. 没有面筋形成

答案: 没有面筋形成

5. 5. ( )是将剂子稍加整理,摘好的面剂截面向上,用右手先压一下,再用手掌沿剂子周围拍,边拍边顺时针方向转动皮子,将剂子拍成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。

A. 摊皮

B. 捏皮

C. 拍皮

D. 按皮

答案: 拍皮

6. 6. 植物皮在调制时要注意加料顺序,一般( )最后加入。

A. 油脂

B. 清水

C. 白糖

D. 澄面

答案: 油脂

7. 7. 餐饮服务提供者委托餐具炊具几种消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应保存其消毒合格证明使用期限到期后( )。

A. 3个月

B. 6个月

C. 9个月

D. 1年

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8. 8. 国家建立食品安全( )制度。

A. 全程监控

B. 全程追溯

C. 全程 管理

D. 全程负责

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9. 9. 用刀将虾肉压烂成茸,下( )拌至起胶,成为虾胶。

A. 白糖

B. 精盐

C. 胡椒粉

D. 料酒

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10. 10. 教育部的1+X证书,目前粤点制作职业技能等级分为( )个等级。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

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11. 11. 饮食卫生“五四”制中,环境卫生采取“四定”的规定,即( )。

A. 定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责

B. 定人、定物、定班次、定质量

C. 定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人

D. 定人、定物、定时间、定标准

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12. 12. 《食品安全法》规定对食品生产经营活动实施监督管理的部门是( )。

A. 国务院

B. 国务院食品安全监督管理部门

C. 国务院卫生行政部门

D. 国务院工商行政管理部门

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13. 13. 由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具( )。

A. 编号登记、专人保管

B. 分类放在不同的贮物间

C. 分配到个人,由个人保管

D. 每次都放在同一个地方

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14. 14. 生产经营转基因食品应当显著标示,标示办法由( )制定。

A. 国务院卫生行政部门和国务院农业行政部门.

B. 国务院卫生行政部门门和国务院食品安全监督管理部门门

C. 国务院食品安全监督管理部门和国务院工商行政管理部门的。

D. 国务院食品安全监督管理部门和国务院农业行政

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15. 15. ( )煮的使用范围主要有面制品和米制品两大类。

A. 凉水下锅

B. 开水下锅

C. 温水下锅

D. 水开前下锅

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16. 16. 热水面团具有( )、易成熟、成品色较暗的特点。

A. 粘性大、韧性差

B. 粘性小、韧性差

C. 粘性大、韧性好

D. 粘性小、韧性好

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17. 17. 热水面团的特点表现为( )。

A. 质地结实、有较大弹性与筋韧性,并具有良好的延伸性.

B. 质地相对结实、有一定韧性、弹性及延伸性,富有较强的可塑性

C. 质地柔软、无筋性、韧性差、粘性较强,富有较强的可塑性。

D. 质地柔软、无筋性、韧性差、粘性较弱,富有较差的可塑性。

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18. 18. 搓好的面团一般需要用干净的半湿布盖上,主要目的是( )。

A. 防尘

B. 防串味

C. 防风干结皮

D. 防变质

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19. 19. 面点成形设备的作用是将处理好的原料按产品的形状、尺寸、重量、大小等工艺要求进行成形操作。

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20. 20. 馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

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21. 1. 烧麦皮的成形标准是( )。

A. 形圆

B. 荷叶边

C. 金钱底

D. 以上都是

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22. 2. 制作糯米烧麦通常使用的面团是( )。

A. 冷水面团

B. 温水面团

C. 热水面团

D. 米粉面团

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23. 3. 擀制烧麦皮应使用( )或小走槌。

A. 单手杖

B. 双手杖

C. 大走槌

D. 橄榄杖

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24. 4. 烧麦皮要求擀成金钱底( )边状。

A. 牡丹

B. 月季

C. 大丽

D. 荷叶

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25. 5. 烧麦皮的成形特征是柳叶边,元宝底。( )

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26. 6. 烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。( )

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27. 7. 烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶,行业中称为“荷叶边”、“金钱底”。( )

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28. 1. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。

A. 细腻柔软

B. 成品破裂

C. 色泽白

D. 成品不爽口

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29. 2. 蒸粉果用旺火加温约( )分钟。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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30. 1. 水饺也称为( D )。

A. 月牙饺

B. 金鱼饺

C. 元宝饺

D. 木鱼胶

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31. 2. 东北水饺的成熟方法是(A )。

A. 煮制法

B. 蒸制法

C. 先煮后煎法

D. 先蒸后煮法

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32. 3. 眉毛较使用的是水调面团中的(C )。

A. 冷水面团

B. 澄面团

C. 温水面团

D. 热水面团

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33. 4. 包制眉毛饺使用( B)手法。

A. 折叠法

B. 扭捏手法

C. 挤捏手法

D. 推捏手法

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34. 5. 煮制水饺时需要点( C )次冷水,防止在煮制过程中,水温过高,使水饺容易翻滚破皮。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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35. 6. 眉毛饺的成品特点有(A ),纹路清晰,性格饱满。

A. 呈半圆形

B. 呈圆形

C. 呈三角形

D. 正方形

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36. 7. 眉毛饺使用的加温方法是( B )。

A. 慢火蒸

B. 孟火蒸

C. 中火蒸

D. 水煮

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37. 8. 冷水面团适宜于制作( )。

A. 汤饺

B. 锅贴

C. 蒸饺

D. 水饺

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38. 9. 以下什么面点属于重馅品种( )。

A. 水饺

B. 大肉包

C. 海棠酥

D. 金鱼包

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39. 10. 粗粒多用于干蒸烧卖、( )、云吞的馅心。

A. 水饺

B. 包子

C. 糯米鸡

D. 金钱鸡

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40. 11. 食盐增强面团的弹性和( )。

A. 韧性

B. 筋力

C. 延伸性

D. 可塑性

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41. 12. 面粉中的主要碳水化合物约占面粉重量的( )。

A. 10%~20%

B. 70%~80%

C. 30%~40%

D. 50%~60%

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42. 13. 面粉的白色是指原料本身的( )。

A. 固有色

B. 补色

C. 色调

D. 混合色

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43. 14. 水饺要求皮薄馅多,口感鲜嫩,外形像木鱼。(√ )

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44. 15. 眉毛饺煮制时要注意点水,以免水温过高,容易破皮。( × )

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45. 16. 冷水面团用的是冷水,揉面过程不会形成过大的筋度,成团后不需要醒面。( ×)

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46. 17. 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。( √ )

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47. 18. 水饺与眉毛饺都是使用水煮的加温方法。 (× )

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48. 19. 热水面团适合作水饺。

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49. 1. 广式点心中,月牙饺蒸饺有哪些特点( )。

A. 边皮整齐 、纹路均匀清晰 、皮薄馅大

B. 边皮整齐 、纹路均匀清晰 、大小不一

C. 边皮整齐 、纹路均匀清晰 、皮厚馅薄

D. 边皮整齐 、纹路均匀清晰 、型似眉毛

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50. 2. 月牙饺又称( )。

A. 眉毛饺

B. 四喜饺

C. 冠顶饺

D. 瓦楞饺

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51. 3. 月牙饺使用的手法是( )。

A. 捻捏法

B. 推捏法

C. 提捏法

D. 折叠法

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52. 4. 月牙饺是广东早茶( )的点心之一。

A. 没出现过

B. 少见

C. 常见

D. 禁卖

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53. 5. 秋叶饺的成型手法是( )。

A. 提褶捏

B. 单捏

C. 推捏

D. 双捏

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54. 6. 月牙饺只能包制一种馅心。( )

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55. 7. 月牙饺包制手法与锅贴包制手法一致。( )

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56. 8. 月牙饺的皮与馅心比例是1:1的比例。 ( )

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57. 9. 秋叶饺的上馅好坏对点心的成型影响不大。( )

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58. 10. 制作秋叶饺最好使用冷水面团。 ( )

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59. 1. 饺子是以下哪位名人发明的？

A. 扁鹊

B. 张仲景

C. 华佗

D. 李时珍

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60. 2. 汉代人将带馅的汤饼称为（ ）

A. 牢丸

B. 扁食

C. 娇耳

D. 馄饨

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61. 1. 冠顶饺又称( )。

A. 百花饺

B. 四喜饺

C. 元宝饺

D. 龙珠饺

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62. 2. 白菜饺的包制使用的是( )。

A. 单捻手法

B. 双捻手法

C. 推捏手法

D. 提褶手法

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63. 3. 为了提高点心的观赏性,白菜饺中可加入( )使白菜饺更加像形,生动。

A. 不可食用色素-绿色

B. 可食用色素-绿色

C. 不可食用色素-黄色

D. 可食用色素-黄色

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64. 4. 除了使用水条面团制作造型饺之外还能使用( )面团制作。

A. 油酥

B. 澄粉

C. 发酵

D. 糯米

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65. 5. 制作冠顶饺,防止翻面黏连可适当增加( )。

A. 油

B. 水

C. 蛋液

D. 粉胚

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66. 6. 制作花式蒸饺造型是,擀面过程加入大量( )导致面胚之间过干,无法黏连。

A. 油

B. 水

C. 蛋液

D. 粉胚

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67. 7. 粉具有延伸性、( )、弹性、( )四大物理特性?

A. 韧性

B. 可塑性

C. 黏性

D. A和B

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68. 8. 盐具有( )的作用,使主坯组织结构变得细密。

A. 盐析

B. 渗透压

C. 增加筋力

D. 增加可塑性

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69. 9. 产品的成本必须根据每天购进原料的情况( )进行核算

A. 必须

B. 随时

C. 每周

D. 按期

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70. 10. 铁、铜器工具用后刷洗干净,放在( )的地方。

A. 密闭、干燥

B. 清洁、阴暗

C. 通风、干燥

D. 通风、光亮

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71. 11. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有( )三种。

A. 燃气、燃油和电热

B. 蒸汽、燃气和燃油

C. 蒸汽、燃油和电热

D. 蒸汽、燃气和电热

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72. 12. 不粘锅在高温时会产生氟化物和( ),污染食物。

A. 凝华物

B. 氧化物

C. 白色升华物

D. 氯化物

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73. 13. 为了得到粤点色彩,制作时刻适当多添加食用合成色素。

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74. 14. 一道菜肴的制作,基本上经过选料、初加工、精加工、配菜、预制、正式烹制、装盘造型等工艺流程。

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75. 15. 白菜饺的包制手法是捻捏法中的一种,单捻法。( )

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76. 16. 造型点心的要求:小巧精致,形态逼真,大小均匀,型格饱满,纹路均匀清晰。( )

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77. 17. 装饰点心的原料一定可以食用的。( )

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78. 18. 捻捏手法主要分为:单捻手法和双捻手法。( )

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79. 19. 擀皮不圆整也不会影响冠顶饺的外观。( )

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80. 20. 粉筛只能用于筛面粉。

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81. 1. 风眼角也称( )。

A. 六喜饺

B. 一品饺

C. 四喜饺

D. 鸳鸯饺

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82. 2. 控制成品大小一致,除了控制剂子重量一样,馅心重量一样,还有( )。

A. 擀皮大小一致

B. 器皿大小一致

C. 揉面力度一致

D. 擀面杖长度一致

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83. 3. 包制过程中出现黏不仅的情况需要( )。

A. 适当抹点水

B. 适当加粉胚

C. 适当擀大一些

D. 直接扔掉

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84. 4. 成品出现孔洞大小不一,是哪一步出现问题了( )。

A. 出挤大小不一

B. 平均分等分时

C. 擀皮过大

D. 擀皮过小

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85. 5. 四喜饺,冠顶饺,月牙饺都是使用( )的加温方法,能使制品保持原有的状态。

A. 水煮

B. 油炸

C. 先煮后煎

D. 蒸

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86. 6. 四喜饺成品有5个小孔。( )

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87. 7. 花式蒸饺用水煮,成型效果更好,口感不易干。( )

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88. 8. 上馅的好坏直接影响。点心的成型。( )

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89. 9. 四喜饺也称为一品饺。( )

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90. 10. 调制任何面胚时,水应一次加足。( )

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91. 1. 元宝饺使用的包制手法是( )。

A. 推捏

B. 提褶

C. 捻捏

D. 折叠

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92. 2. 金鱼饺的鱼鳍使用的包制手法是( )。

A. 双捻法

B. 单捻法

C. 推捏法

D. 折叠法

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93. 3. 金鱼饺的头部与尾部比例需要注意,要求肚子大( )。

A. 尾巴长

B. 尾巴短

C. 眼睛大

D. 鱼鳍小

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94. 4. 蒸制金鱼饺与元宝饺适宜使用( )。

A. 冷水面团

B. 温水面团

C. 烫面团

D. 热水面团

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95. 5. 调制温水面团一般以( )左右为宜。

A. 30

B. 60

C. 80

D. 100

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96. 6. 对于筋度较高的面粉,搅拌时采用延迟加盐法其优点是( )。

A. 减少搅拌时间

B. 提高面团温度

C. 延长其他干性成分的水化时间

D. 上面所有的都不是

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97. 7. 低筋面粉面筋质湿重是( )。

A. <24%

B. 24%~26%

C. >26%

D. >40%

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98. 8. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并有( )作用。

A. 抗“老化”

B. 促进发酵

C. 提高筋力

D. 防止松散

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99. 9. 小麦面筋是蛋白质,和其他谷物所含蛋白质区别在于( )。

A. 含量高

B. 营养好

C. 可以形成面筋

D. 容易吸收

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100. 10. 水的硬度过高,( )。

A. 面筋硬化

B. 面筋软化

C. 面筋扩展好

D. 面包组织细腻

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101. 11. 面筋蛋白中,吸水后具有很好弹性但延展性不好的面筋蛋白是( )。

A. 麦胶蛋白

B. 麦谷蛋白

C. 酸溶蛋白

D. 以上都是

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102. 12. 面杖应放在固定处,并保持环境的( )。

A. 干燥

B. 潮湿

C. 平稳

D. 密闭

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103. 13. 面团搅拌时加冰或加热水,其目的是为了( )。

A. 控制面团温度

B. 使其他物质容易溶解

C. 控制面团软硬程度

D. 延长产品保鲜期

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104. 14. 包制金鱼饺的馅心适宜使用松散无粘性的馅心。( )

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105. 15. 面团调制好之后需要盖上湿毛巾或保鲜膜密封好,以免风干表面。( )

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106. 16. 擀皮的圆润度与光滑度不影响点心成品的造型。( )

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107. 17. 金鱼饺使用的是单一手法叠捏法。( )

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108. 18. 元宝饺成品特点是型似元宝,型格饱满,小巧可爱。( )

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109. 19. 揉好的面团不需要经过醒面过程即可马上制作,成型。( )

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110. 1. 提褶包是用___的技法成型的

A. 提褶捏

B. 挤捏

C. 捻捏

D. 搓捏

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111. 2. 蔗糖能供给酵母菌养料,提高面胚___,使面胚增白

A. 软硬度

B. 发酵速度

C. 发酵浓度

D. 发酵酸度

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112. 3. 制作鲜肉包的面坯以___为最佳。

A. 酵母面坯

B. 酵肥面坯

C. 物理面坯

D. 化学面坯

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113. 4. 捏就是将包入或不包入馅心的坯,经双手的指法技巧,按照制品___的要求,进行造型的方法。

A. 形态

B. 营养

C. 口味

D. 色泽

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114. 5. 面团利用酵母分解作用进行膨松的 ( )?

A. 生物膨松

B. 物理膨松

C. 化学膨松

D. 自然膨松

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115. 6. 化学膨松面团所使用的化学膨松剂不同,其( )也不同。

A. 调制习惯

B. 调制内容

C. 调制方法

D. 调制手段

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116. 7. 化学膨松面团工艺流程中泡打粉加入的方法一般是( )。

A. 粉料与辅料

B. 粉料与泡打粉

C. 粉料、辅料、泡打粉同时

D. 辅料与泡打粉

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117. 8. 大多化学膨松面团需要静置松筋,主要是为了增强面团的( )。

A. 可塑性

B. 延伸性

C. 弹性

D. 韧性

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118. 9. 在面粉所含的蛋白质中,吸水后具有很好的延伸性而无弹性的蛋白质是( )。

A. 麦谷蛋白

B. 麦胶蛋白

C. 水溶蛋白

D. 球蛋白

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119. 10. 用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。

A. 6

B. 4

C. 5

D. 1~2

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120. 11. 蔗糖可调节主坯面筋的( ),保持成品的柔软性。

A. 胀润度

B. 软度

C. 硬度

D. 长度

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121. 12. 蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。

A. 蜂蜜

B. 冰糖

C. 饴糖

D. 黄糖

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122. 13. 捏的要求是:既要捏紧、包严、粘牢,又要防止用力过大,把馅心挤破。( )

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123. 14. 提褶包的皮要求圆润厚薄一致。( )

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124. 15. 包制提褶包时馅心要包到皮的中间,不要抹到外面,影响形状和色泽。( )

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125. 16. 蒸制提褶包时用大火蒸5分钟即可。( )

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126. 17. 制作提褶肉包使用依士皮,要求12道褶子以上。( )

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127. 18. 蒸制成熟法锅内加水量应以六至七分满为

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128. 19. 盐在水调面团中能提高面团筋力。

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129. 1. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是 。

A. 搅虾胶时用力大

B. 搅虾胶时始终朝一个方向搅

C. 搅虾胶时用了水

D. 先放入了盐

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130. 2. 在下列面点中,属于广式面点的是 。

A. 翡翠烧卖

B. 钟水饺

C. 肉末烧饼

D. 虾饺

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131. 3. 蒸虾饺应采用 。

A. 旺火

B. 中上火

C. 中火

D. 中慢火

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132. 4. 制作虾饺皮的澄面团色白,柔软细腻, 。

A. 可塑性小,无筋性

B. 有可塑性,无筋性

C. 可塑性小,有筋性

D. 有可塑性,有筋性

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133. 5. 制作馅心时,首先要检查馅料的 ,以保证馅心的安全性。

A. 品种

B. 效量

C. 种类

D. 卫生质量

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134. 6. 食品添加剂根据( )分类可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。

A. 来源

B. 功能

C. 感官

D. 价值

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135. 7. 食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。

A. 记帐管理

B. 随意取用

C. 专人负责

D. 任意添加

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136. 8. 虾饺皮属于( )。

A. 冷水面团

B. 温水面团

C. 沸水面团

D. 筋性面团

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137. 9. 按照原料划分,虾饺属于( )。

A. 面粉及澄面制品

B. 米及米粉制品

C. 植物皮制品

D. 其他类制品

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138. 10. 用于制作馅料的虾要( )。

A. 只大、色青

B. 新鲜、有弹性

C. 个头均匀、壳薄

D. 肥硕、色青

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139. 11. 用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。 ( )

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140. 12. 新鲜虾体形完整、外壳透明,头胸节与腺节连接紧密,肌肉坚实。3.百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。 ( )

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141. 13. 包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。( )

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142. 14. 鲜水产的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法有冰藏法,冷却海水保 鲜法和冻藏法。( )

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143. 15. 强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

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144. 16. 蒸笼按材料分为竹蒸笼、木蒸笼、铝蒸笼和不锈钢蒸笼等。

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145. 17. 拍好的虾饺皮可以长时间存放也不影响后期使用。 ( )

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146. 1. 下列添加剂中国家不允许使用的是___。

A. 胭脂红

B. 柠檬黄

C. 靛蓝

D. 果绿

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147. 2. 装盘时,以下哪个不是选择盛器时需要注意的___。

A. 盛器的价格

B. 盛器的大小

C. 盛器的选材

D. 盛器的色泽花纹

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148. 3. 在拼边时,咸点会用到以下哪种___。

A. 鱼胶

B. 威化片

C. 大菜糕

D. 澄面花

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149. 4. 以下哪个不属于色彩三要素___。

A. 色相

B. 亮度

C. 明度

D. 纯度

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150. 5. 菜点颜色能使人产生不同的味感和质感,以下哪个说法错误___。

A. 金黄给人以酥松

B. 绿色给人以清爽

C. 枣红给人以干香

D. 淡黄给人以清雅

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151. 6. 食品添加剂是为( )食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

A. 改变

B. 改善

C. 保持

D. 都是

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152. 7. 色彩的合理运用可以提高点心品种的质量。( )

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153. 8. 面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。( )

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154. 9. 装饰点心的原料一定可以食用的。( )

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155. 10. 造型的方式可分为方形,圆形,三角形。( )

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156. 11. 在造型艺术中,图案是一门不可忽视的基础知识。( )

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157. 12. 装饰点心可用非食品原料。( )

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158. 1. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是 。

A. 形象点心 、面塑点心 、糖塑

B. 油雕、糖塑、面塑点心

C. 象形点心、面塑点心、油雕

D. 象形点心、面塑点心、创新点心

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159. 2. 蒸制工艺的加热温度一般可达 。

A. 90摄氏度以上

B. 95摄氏度以上

C. 98摄氏度以上

D. 102摄氏度以上

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160. 3. 以下哪一个不属于制作象形点心的皮类 。

A. 虾饺皮

B. 蛋黄皮

C. 水晶皮

D. 混酥皮

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161. 4. 下面选项中哪个不是常用的面塑点心是 。

A. 公仔皮

B. 糯米皮

C. 奶糕皮

D. 澄面皮

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162. 5. 在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是( )。

A. 苋菜红

B. 诱惑红

C. 胭脂红

D. 日落黄

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163. 6. 粤点中一般适用于制作四式像生时蔬的面团是( )。

A. 糖浆面团

B. 奶糕面团吃

C. 蛋面类面团的

D. 水调面团

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164. 7. ( )面坯制品,成型后饧发至表面饱满、光滑、胀大膨松。

A. 杂粮类

B. 大米

C. 酵母膨松

D. 瓜果类

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165. 8. 粤点制作常用的设备有初加工设备、( )、成熟设备等。

A. 加工设备

B. 成形设备

C. 切割设备

D. 搅拌设备

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166. 9. 现代面点造型要力求形象生动,做工精细,给人以艺术享受。( )

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167. 10. 席上点心很注意色彩、形象、意境三方面。( )

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168. 11. 油雕使用的主要原料是低熔点的油脂,以牛油居多。( )

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169. 12. 象形点心烹饪手法有蒸、煎、炸等。( )

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170. 13. 创意蛋糕材料的变革推动了蛋糕装饰新材料的应用,提高了行业整体水平。( )

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171. 14. 糖塑是一项工艺难度小但是趣味性、创意性强,结合中西面点技术的一种制作工艺。( )

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172. 15. 粤点中制作四式像生时蔬一般使用奶糕面团。

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173. 16. 如果饧面的时间过短,起不到面的作用如果饧面的时间过长,又会使制品软塌。

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174. 17. 寿桃酥、苹果酥属于剖酥类点心。

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175. 18. 莲藕酥、鲍鱼酥属于明酥类点心。

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176. 1. 烫面工艺宜采用的和面手法是 。

A. 抄拌法

B. 调和法

C. 搅和法

D. 搅拌法

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177. 2. 沸水面团又称为烫面团,是用沸水调和而成,广式点心中的用于制作 皮的面团就属于沸水面团。

A. 广东水饺皮

B. 饺子皮

C. 卜乎

D. 虾饺皮

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178. 3. 适宜用压皮的方法制皮的面点是 。

A. 小麦粉面团制品

B. 米粉面团制品

C. 澄面制品

D. 薯泥制品

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179. 4. 澄面可以制作 。

A. 油条

B. 粉果

C. 萨其马

D. 面包

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180. 5. 制作传统品种芋角时,要注意 的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。

A. 澄面

B. 麻油

C. 白糖

D. 芋茸

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181. 6. 在甘艾糍饼皮中适量加入 是使成品软而不易变形。

A. 粘米粉

B. 栗粉

C. 澄面

D. 面粉

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182. 7. 澄粉按主坯原料种类分属 。

A. 米类

B. 淀粉类

C. 麦类

D. 其它原料类

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183. 8. 加温后呈半透明,质感软滑带爽,适宜制作虾饺、晶饼的是( )。

A. 糯米粉

B. 粘米粉

C. 澄面粉

D. 低筋面粉

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184. 9. 按照原料划分,虾饺属于( )。

A. 面粉及澄面制品

B. 米及米粉制品

C. 植物皮制品

D. 其他类制品

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185. 10. 虾饺皮属于( )。

A. 冷水面团

B. 温水面团

C. 沸水面团

D. 筋性面团

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186. 11. 用于制作馅料的虾要( )。

A. 只大、色青

B. 新鲜、有弹性

C. 个头均匀、壳薄

D. 肥硕、色青

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187. 12. 用于制作馅料的虾要( )。

A. 新鲜

B. 有弹性

C. 有异味

D. A和B

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188. 13. 盐是最重要的一种调味料,是咸味的主要来源,在拉面中加入食盐可以更有( )。

A. 弹性和筋力

B. 弹性和韧性

C. 延伸性

D. 可塑性

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189. 14. 淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。( )

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190. 15. 烫面是用温水调和而成的。( )

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191. 16. 澄面粉是面团经水洗除去面筋,然后将洗过面筋的水静置沉淀,把沉淀的粉质晒干后研磨而成。( )

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192. 17. 热水面主坯具有粘性大,韧性差口感软糯,成品色较暗的特点。( )

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193. 18. 拍好的虾饺皮可以长时间存放也不影响后期使用。 ( )

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