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中国大学MOOC焙烤食品加工技术（第十期）作业答案

焙烤食品加工技术（第十期）

学校: 无

平台: 超星学习通

题目如下：

1. 【单选题】法棍的名字由来________ ？

A. 法国人喜欢

B. 美国人喜欢

C. 形状像绳子

D. 长得像棍子

答案: 长得像棍子

2. 【单选题】笛子面包(la flute)一根大概________ 克？

A. 200

B. 300

C. 400

D. 500

答案: 400

3. 【单选题】阿尔萨斯面包受到哪个国家的影响？

A. 法国

B. 美国

C. 英国

D. 德国

答案: 德国

4. 【单选题】法棍一般怎么食用？

A. 切片吃

B. 直接吃

C. 切成末吃

D. 随意

答案: 切片吃

5. 【单选题】法棒属于哪种面包？

A. 点心面包

B. 起酥面包

C. 调理面包

D. 主食面包

答案: 主食面包

6. 【单选题】法棒制作中，使用________ 面粉？

A. 高筋面粉

B. 低筋面粉

C. 高筋面粉和低筋面粉同时使用

D. 多可以

答案: 高筋面粉和低筋面粉同时使用

7. 【单选题】法棒制作过程中，水的用量一般要到达多少？

A. 45%

B. 50%

C. 55%

D. 65%

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

8. 【单选题】法棍烤制过程中为了得到爽脆的表皮，需要喷入________ ？

A. 水

B. 糖水

C. 蒸汽

D. 蜂蜜

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9. 【单选题】法式面包爽脆的表皮主要来自哪个操作环节？

A. 调面团

B. 喷蒸汽

C. 快速冷却

D. 发酵过程中

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10. 【单选题】下列说法错误的是________ ？

A. 法棒的质地柔软，属于软式面包。

B. 法棒使用的主要原料是面粉，酵母，水和盐。

C. 法棒非常体现烘焙师的水平。

D. 法棒是美国人最喜欢的烘焙产品。

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11. 法棍的名字由来________ ？

A. 法国人喜欢

B. 美国人喜欢

C. 形状像绳子

D. 长得像棍子

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12. 笛子面包(la flute)一根大概________ 克？

A. 200

B. 300

C. 400

D. 500

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13. 阿尔萨斯面包受到哪个国家的影响？

A. 法国

B. 美国

C. 英国

D. 德国

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14. 法棍一般怎么食用？

A. 切片吃

B. 直接吃

C. 切成末吃

D. 随意

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15. 法棒属于哪种面包？

A. 点心面包

B. 起酥面包

C. 调理面包

D. 主食面包

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16. 法棒制作中，使用________ 面粉？

A. 高筋面粉

B. 低筋面粉

C. 高筋面粉和低筋面粉同时使用

D. 多可以

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17. 法棒制作过程中，水的用量一般要到达多少？

A. 45%

B. 50%

C. 55%

D. 65%

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

18. 法棍烤制过程中为了得到爽脆的表皮，需要喷入________ ？

A. 水

B. 糖水

C. 蒸汽

D. 蜂蜜

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

19. 法式面包爽脆的表皮主要来自哪个操作环节？

A. 调面团

B. 喷蒸汽

C. 快速冷却

D. 发酵过程中

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20. 下列说法错误的是________ ？

A. 法棒的质地柔软，属于软式面包。

B. 法棒使用的主要原料是面粉，酵母，水和盐。

C. 法棒非常体现烘焙师的水平。

D. 法棒是美国人最喜欢的烘焙产品。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

21. 【单选题】下图是糖艺作品的是________？

A.

B.

C.

D.

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22. 【单选题】艺术面包粘接需要使用的“胶水”是 。

A. 红糖

B. 白砂糖

C. 糖浆

D. 艾素糖

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23. 【单选题】下列描述中，焙烤食品的特点描述错误的是？

A. 所有焙烤食品均应以谷物为基础原料

B. 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋、乳等作为主要原料

C. 所有焙烤食品均为半固态食品

D. 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品

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24. 【单选题】面包最早起源于哪个国家?

A. 埃及

B. 中国

C. 希腊

D. 罗马

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25. 【单选题】Biscuit一次最早出现在哪国语言中？

A. 中国

B. 法国

C. 英国

D. 德国

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26. 【单选题】月饼是糕点的什么特点？

A. 应节特点

B. 民俗特点

C. 礼节特点

D. 喜庆特点

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27. 【判断题】 焙烤食品是指以谷物(小麦粉为主)为基础原料，添加其他辅料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定性和熟制的一大类产品。

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28. 【判断题】糕点按照国别可以分为苏式、京式、广式。

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29. 【判断题】中式糕点突出糖、蛋、奶的风味。

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30. 【判断题】我国烘焙行业的发展趋势是要发展标准化生产。

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31. 下图是糖艺作品的是________？

A.

B.

C.

D.

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32. 艺术面包粘接需要使用的“胶水”是 。

A. 红糖

B. 白砂糖

C. 糖浆

D. 艾素糖

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33. 下列描述中，焙烤食品的特点描述错误的是？

A. 所有焙烤食品均应以谷物为基础原料

B. 大多数焙烤食品应以油、糖、蛋、乳等作为主要原料

C. 所有焙烤食品均为半固态食品

D. 焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品

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34. 面包最早起源于哪个国家?

A. 埃及

B. 中国

C. 希腊

D. 罗马

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35. Biscuit一次最早出现在哪国语言中？

A. 中国

B. 法国

C. 英国

D. 德国

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36. 月饼是糕点的什么特点？

A. 应节特点

B. 民俗特点

C. 礼节特点

D. 喜庆特点

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37. 焙烤食品是指以谷物(小麦粉为主)为基础原料，添加其他辅料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定性和熟制的一大类产品。

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38. 糕点按照国别可以分为苏式、京式、广式。

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39. 中式糕点突出糖、蛋、奶的风味。

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40. 我国烘焙行业的发展趋势是要发展标准化生产。

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41. 下列哪项设备通常用于面包的整形?

A. 烤箱

B. 开酥机

C. 切片机

D. 搅拌器

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42. 在制作饼干时，使用低筋面粉可以使饼干更加酥脆。

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43. 制作面包时，必须使用商用酵母，家用酵母无法发酵。

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44. 烤箱是焙烤食品时必不可少的设备，所有焙烤食品都需要通过烤箱来完成。

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45. 制作蛋糕时，糖的作用仅仅是增加甜味。

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46. 压面机只能用于压制面条，不能用于其他焙烤食品的制作。

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47. 【单选题】丹麦面包的发源地是________ ？

A. 维也纳

B. 奥地利

C. 丹麦

D. 瑞士

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48. 【单选题】丹麦面包属于________ ？

A. 主食面包

B. 调理面包

C. 点心面包

D. 土司面包

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49. 【单选题】丹麦面包分类中不包括________ ？

A. 欧式丹麦面包

B. 美式丹麦面团

C. 日式改良式丹麦

D. 韩式丹麦面包

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50. 【单选题】丹麦面包一般要折叠冷冻________ 次？

A. 4次

B. 3次

C. 2次

D. 1次

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51. 【单选题】丹麦面包烘烤一般选用什么烤箱________ ？

A. 热风炉

B. 平板炉

C. 旋转烤炉

D. 家庭烤炉

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52. 【单选题】丹麦面团拌好以后要包入________ ？

A. 芝麻

B. 红豆

C. 玉米

D. 黄油

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53. 【单选题】下列面包，含油量最高的是________ ？

A. 法式面包

B. 甜圆面包

C. 丹麦面包

D. 椒盐八字

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54. 【单选题】牛角面包一般属于________ 面包？

A. 法式面包

B. 日式面包

C. 丹麦面包

D. 德国面包

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55. 【单选题】丹麦面包每次需要冷藏的原因是________ ？

A. 让黄油硬化，同时松弛面团

B. 让黄油软化，同时松弛面团

C. 让黄油硬化，同时拉紧面筋

D. 让黄油软化，同时拉紧面筋

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56. 【单选题】丹麦面包的面团需要搅拌到什么程度？

A. 面筋扩展

B. 面筋初步形成

C. 面筋没有形成

D. 成团就行

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57. 丹麦面包的发源地是________ ？

A. 维也纳

B. 奥地利

C. 丹麦

D. 瑞士

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58. 丹麦面包属于________ ？

A. 主食面包

B. 调理面包

C. 点心面包

D. 土司面包

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59. 丹麦面包分类中不包括________ ？

A. 欧式丹麦面包

B. 美式丹麦面团

C. 日式改良式丹麦

D. 韩式丹麦面包

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60. 丹麦面包一般要折叠冷冻________ 次？

A. 4次

B. 3次

C. 2次

D. 1次

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61. 丹麦面包烘烤一般选用什么烤箱________ ？

A. 热风炉

B. 平板炉

C. 旋转烤炉

D. 家庭烤炉

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62. 丹麦面团拌好以后要包入________ ？

A. 芝麻

B. 红豆

C. 玉米

D. 黄油

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63. 下列面包，含油量最高的是________ ？

A. 法式面包

B. 甜圆面包

C. 丹麦面包

D. 椒盐八字

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64. 牛角面包一般属于________ 面包？

A. 法式面包

B. 日式面包

C. 丹麦面包

D. 德国面包

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65. 丹麦面包每次需要冷藏的原因是________ ？

A. 让黄油硬化，同时松弛面团

B. 让黄油软化，同时松弛面团

C. 让黄油硬化，同时拉紧面筋

D. 让黄油软化，同时拉紧面筋

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66. 丹麦面包的面团需要搅拌到什么程度？

A. 面筋扩展

B. 面筋初步形成

C. 面筋没有形成

D. 成团就行

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67. 【单选题】 上图中的面包的名称是 ________？

A. 法式面包

B. 欧式面包

C. 德国结面包

D. 俄式面包

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68. 【单选题】大名鼎鼎的德国碱水面包，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音译为 ________。

A. 打结包

B. 碱水面包

C. 普拉结

D. 普雷结

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69. 【单选题】德国结根据其发酵的时间可分 ________和 ________两种。

A. 瘦型、胖型

B. 瘦型、圆型

C. 长型、短型

D. 长型、胖型

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70. 【单选题】德国结面包烘烤前要浸泡碱水，碱水的浓度一般是 ________ 。

A. 4%

B. 6%

C. 8%

D. 10%

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

71. 【单选题】德国结面包浸泡碱水的时间是 ________。

A. 10-20秒

B. 20-30秒

C. 30-40秒

D. 40-50秒

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

72. 【判断题】德国结的用料都非常简单，它主要是由面粉、酵母、盐、碱水组成，其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。

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73. 【判断题】相对来说，胖型的德国结面包发酵时间更长。

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74. 【判断题】德国结面包烘烤前要浸泡碱水，所以也称为碱水面包。

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75. 【判断题】德国结面包起源于意大利，是意大利面包的代表之一。

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76. 【判断题】普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包，可见其德国的地位之高。

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77. 上图中的面包的名称是 ________？

A. 法式面包

B. 欧式面包

C. 德国结面包

D. 俄式面包

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78. 大名鼎鼎的德国碱水面包，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音译为 ________。

A. 打结包

B. 碱水面包

C. 普拉结

D. 普雷结

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79. 德国结根据其发酵的时间可分 ________和 ________两种。

A. 瘦型、胖型

B. 瘦型、圆型

C. 长型、短型

D. 长型、胖型

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

80. 德国结面包烘烤前要浸泡碱水，碱水的浓度一般是 ________ 。

A. 4%

B. 6%

C. 8%

D. 10%

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

81. 德国结面包浸泡碱水的时间是 ________。

A. 10-20秒

B. 20-30秒

C. 30-40秒

D. 40-50秒

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

82. 德国结的用料都非常简单，它主要是由面粉、酵母、盐、碱水组成，其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。

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83. 相对来说，胖型的德国结面包发酵时间更长。

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84. 德国结面包烘烤前要浸泡碱水，所以也称为碱水面包。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

85. 德国结面包起源于意大利，是意大利面包的代表之一。

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86. 普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包，可见其德国的地位之高。

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87. 【单选题】下列是海绵蛋糕图片的是 ________？

A.

B.

C.

D.

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88. 【单选题】海绵蛋糕制作中，需要加入的特有的原料是 ________？

A. 塔塔粉

B. 白砂糖

C. 蛋糕油

D. 鸡蛋

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89. 【单选题】海绵蛋糕打发是采用什么方法？

A. 蛋白，蛋清分开打发

B. 蛋白单独打发

C. 蛋黄单独打发

D. 全蛋打发

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90. 【单选题】海绵蛋糕的面糊要打到原体积的多少倍？

A. 1倍

B. 1.3倍

C. 1.5倍

D. 2.5倍

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91. 【单选题】海绵蛋糕制作过程中，最后加入的是 ________？

A. 鸡蛋

B. 面粉

C. 水

D. 香兰素

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92. 【单选题】海绵蛋糕注入模具的多少体积？

A. 一半

B. 三分之二

C. 三分之一

D. 全满

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93. 【单选题】 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。清蛋糕，又称 ________、乳沫蛋糕。

A. 重油蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 海绵蛋糕

D. 天使蛋糕

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94. 【单选题】海绵蛋糕的制作选用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 普通面粉

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95. 【单选题】“spongecake”是指哪种蛋糕？

A. 海绵蛋糕

B. 沙蛋糕

C. 戚风蛋糕

D. 重油蛋糕

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96. 【单选题】海绵蛋糕需要加入的油是 ________？

A. 黄油

B. 色拉油

C. 奶油

D. 猪油

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97. 下列是海绵蛋糕图片的是 ________？

A.

B.

C.

D.

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98. 海绵蛋糕制作中，需要加入的特有的原料是 ________？

A. 塔塔粉

B. 白砂糖

C. 蛋糕油

D. 鸡蛋

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99. 海绵蛋糕打发是采用什么方法？

A. 蛋白，蛋清分开打发

B. 蛋白单独打发

C. 蛋黄单独打发

D. 全蛋打发

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100. 海绵蛋糕的面糊要打到原体积的多少倍？

A. 1倍

B. 1.3倍

C. 1.5倍

D. 2.5倍

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101. 海绵蛋糕制作过程中，最后加入的是 ________？

A. 鸡蛋

B. 面粉

C. 水

D. 香兰素

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102. 海绵蛋糕注入模具的多少体积？

A. 一半

B. 三分之二

C. 三分之一

D. 全满

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103. 蛋糕的分类 国家开放大学 可分为面糊、海绵、戚风等三大类。清蛋糕，又称 ________、乳沫蛋糕。

A. 重油蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 海绵蛋糕

D. 天使蛋糕

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104. 海绵蛋糕的制作选用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 普通面粉

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105. “spongecake”是指哪种蛋糕？

A. 海绵蛋糕

B. 沙蛋糕

C. 戚风蛋糕

D. 重油蛋糕

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106. 海绵蛋糕需要加入的油是 ________？

A. 黄油

B. 色拉油

C. 奶油

D. 猪油

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107. 【单选题】海绵蛋糕制作中，需要加入的特有的原料是 ________？

A. 塔塔粉

B. 白砂糖

C. 蛋糕油

D. 鸡蛋

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108. 【单选题】海绵蛋糕打发是采用什么方法？

A. 蛋白，蛋清分开打发

B. 蛋白单独打发

C. 蛋黄单独打发

D. 全蛋打发

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109. 【单选题】海绵蛋糕的面糊要打到原体积的多少倍？

A. 1倍

B. 1.3倍

C. 1.5倍

D. 2.5倍

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110. 【单选题】海绵蛋糕制作过程中，最后加入的是 ________？

A. 鸡蛋

B. 面粉

C. 水

D. 香兰素

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111. 【单选题】海绵蛋糕注入模具的多少体积？

A. 一半

B. 三分之二

C. 三分之一

D. 全满

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112. 【单选题】 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。清蛋糕，又称 ________、乳沫蛋糕。

A. 重油蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 海绵蛋糕

D. 天使蛋糕

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

113. 【单选题】海绵蛋糕的制作选用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 普通面粉

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114. 【单选题】“spongecake”是指哪种蛋糕？

A. 海绵蛋糕

B. 沙蛋糕

C. 戚风蛋糕

D. 重油蛋糕

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

115. 【单选题】海绵蛋糕需要加入的油是 ________？

A. 黄油

B. 色拉油

C. 奶油

D. 猪油

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116. 海绵蛋糕制作中，需要加入的特有的原料是 ________？

A. 塔塔粉

B. 白砂糖

C. 蛋糕油

D. 鸡蛋

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

117. 海绵蛋糕打发是采用什么方法？

A. 蛋白，蛋清分开打发

B. 蛋白单独打发

C. 蛋黄单独打发

D. 全蛋打发

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118. 海绵蛋糕的面糊要打到原体积的多少倍？

A. 1倍

B. 1.3倍

C. 1.5倍

D. 2.5倍

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119. 海绵蛋糕制作过程中，最后加入的是 ________？

A. 鸡蛋

B. 面粉

C. 水

D. 香兰素

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120. 海绵蛋糕注入模具的多少体积？

A. 一半

B. 三分之二

C. 三分之一

D. 全满

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121. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。清蛋糕，又称 ________、乳沫蛋糕。

A. 重油蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 海绵蛋糕

D. 天使蛋糕

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122. 海绵蛋糕的制作选用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 普通面粉

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123. “spongecake”是指哪种蛋糕？

A. 海绵蛋糕

B. 沙蛋糕

C. 戚风蛋糕

D. 重油蛋糕

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124. 海绵蛋糕需要加入的油是 ________？

A. 黄油

B. 色拉油

C. 奶油

D. 猪油

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125. 【单选题】 戚风蛋糕如何打发？

A. 全蛋打发

B. 蛋白和蛋清分开打发

C. 全蛋和面粉一起打发

D. 蛋白和糖一起打发，蛋黄不需要用

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126. 【单选题】本次实验使用多少个鸡蛋？

A. 10个

B. 15个

C. 20个

D. 25个

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127. 【单选题】 本实验的难点是？

A. 打发终点的控制

B. 蛋黄糊和蛋白糊的混合

C. 蛋白糊的打发

D. 蛋黄糊的搅拌

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128. 【单选题】 为了中和蛋白的碱性，需要加入？

A. 盐

B. 糖

C. 蛋糕油

D. 塔塔粉

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129. 【单选题】 第一次取出多少蛋白糊？

A. 2/3

B. 1/3

C. 一半

D. 全部

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130. 【单选题】 蛋白打到什么时候就可以了？

A. 鱼眼泡状

B. 湿性发泡

C. 干性发泡

D. 中性发泡

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131. 【单选题】湿性发泡体现在搅拌桨上就是？

A. 鸡尾状

B. 鱼尾状

C. 鸭尾状

D. 鸟尾状

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132. 戚风蛋糕如何打发？

A. 全蛋打发

B. 蛋白和蛋清分开打发

C. 全蛋和面粉一起打发

D. 蛋白和糖一起打发，蛋黄不需要用

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133. 本次实验使用多少个鸡蛋？

A. 10个

B. 15个

C. 20个

D. 25个

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134. 本实验的难点是？

A. 打发终点的控制

B. 蛋黄糊和蛋白糊的混合

C. 蛋白糊的打发

D. 蛋黄糊的搅拌

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135. 为了中和蛋白的碱性，需要加入？

A. 盐

B. 糖

C. 蛋糕油

D. 塔塔粉

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136. 第一次取出多少蛋白糊？

A. 2/3

B. 1/3

C. 一半

D. 全部

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137. 蛋白打到什么时候就可以了？

A. 鱼眼泡状

B. 湿性发泡

C. 干性发泡

D. 中性发泡

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138. 湿性发泡体现在搅拌桨上就是？

A. 鸡尾状

B. 鱼尾状

C. 鸭尾状

D. 鸟尾状

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139. 【单选题】下列不属于面包的主要原料的是________？

A. 糖

B. 水

C. 酵母

D. 盐

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140. 【单选题】面包最早起源于________？

A. 日本

B. 埃及

C. 希腊

D. 英国

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141. 【单选题】下列不属于面包按照颜色分类的是________？

A. 红色面包

B. 白色面包

C. 黑色面包

D. 全麦面包

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142. 【单选题】按照国别，这个面包是________？

A. 中国

B. 英国

C. 法国

D. 丹麦

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143. 【单选题】大列巴属于一种什么样种类的面包？

A. 软式面包

B. 点心面包

C. 硬式面包

D. 花式面包

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144. 【单选题】这个面包属于________面包？

A. 软式面包

B. 硬式面包

C. 主食面包

D. 蛋糕

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145. 【判断题】法式长棍属于软式面包。

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146. 【判断题】全麦面包制作过程中使用了全麦粉，流行在北美地区。

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147. 【判断题】该面包称为复活节十字面包。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

148. 【判断题】 主食面包是一种糖油含量较低的面包。

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149. 下列不属于面包的主要原料的是________？

A. 糖

B. 水

C. 酵母

D. 盐

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150. 面包最早起源于________？

A. 日本

B. 埃及

C. 希腊

D. 英国

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

151. 下列不属于面包按照颜色分类的是________？

A. 红色面包

B. 白色面包

C. 黑色面包

D. 全麦面包

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152. 按照国别，这个面包是________？

A. 中国

B. 英国

C. 法国

D. 丹麦

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153. 大列巴属于一种什么样种类的面包？

A. 软式面包

B. 点心面包

C. 硬式面包

D. 花式面包

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154. 这个面包属于________面包？

A. 软式面包

B. 硬式面包

C. 主食面包

D. 蛋糕

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155. 法式长棍属于软式面包。

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156. 全麦面包制作过程中使用了全麦粉，流行在北美地区。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

157. 该面包称为复活节十字面包。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

158. 主食面包是一种糖油含量较低的面包。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

159. 【判断题】裱花蛋糕一般采用2种主色调，3种配色。

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160. 【判断题】动物奶油相对来说，比植物奶油更加健康。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

161. 【判断题】动物奶油比植物奶油更容易成型，更方便制作各种动物形象。

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162. 【判断题】相对植物奶油，动物奶油更容易融化。

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163. 【判断题】用来抹面的植物奶油要打发到干性发泡。

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164. 【判断题】裱花蛋糕装饰过程中，最好使用食物原有的色彩，比如草莓的红色。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

165. 【判断题】动物奶油平时可以采用冷冻贮藏，以保持新鲜。

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166. 【判断题】海绵蛋糕不能用来做蛋糕胚，因为太硬了。

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167. 【判断题】裱花中的陶艺技术，使用的是黄油，而不是奶油。

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168. 【判断题】裱花过程中，不能使用人工色素，只能使用天然色素。

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169. 裱花蛋糕一般采用2种主色调，3种配色。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

170. 动物奶油相对来说，比植物奶油更加健康。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

171. 动物奶油比植物奶油更容易成型，更方便制作各种动物形象。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

172. 相对植物奶油，动物奶油更容易融化。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

173. 用来抹面的植物奶油要打发到干性发泡。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

174. 裱花蛋糕装饰过程中，最好使用食物原有的色彩，比如草莓的红色。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

175. 动物奶油平时可以采用冷冻贮藏，以保持新鲜。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

176. 海绵蛋糕不能用来做蛋糕胚，因为太硬了。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

177. 裱花中的陶艺技术，使用的是黄油，而不是奶油。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

178. 裱花过程中，不能使用人工色素，只能使用天然色素。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

179. 戚风蛋糕相对海绵蛋糕来说，要更加柔软。

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180. 冷藏的鸡蛋不能用来做戚风蛋糕，因为冷藏的蛋白不容易打发。

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181. 制作戚风蛋糕的鸡蛋越新鲜越好，因为容易起泡。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

182. 戚风蛋糕模具为了防止粘连，需要涂油。

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183. 养殖鸡蛋不能用来做戚风蛋糕，因为蛋清浓度不够。

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184. 蛋黄糊拌合时，面粉要提前加入，避免产生面筋。

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185. 戚风蛋糕制作原料中的水可以替换成牛奶。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

186. 戚风蛋糕比海绵蛋糕更容易塌陷，因为戚风蛋糕更柔软。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

187. 戚风蛋糕可以用来做蛋糕胚，而且口味不错。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

188. 戚风蛋糕糊的气泡震出的不彻底，会出现局部塌陷。

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189. 裱花蛋糕是什么时候传入我国的？

A. 18世纪末

B. 19世纪末

C. 20世纪末

D. 21世纪末

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190. 我们一般讲裱花蛋糕归纳为 ________类？

A. 6

B. 7

C. 8

D. 10

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191. 在蛋糕坯子表面抹上奶油是什么步骤？

A. 覆面

B. 盖面

C. 装饰面

D. 抹面

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192. 下列属于冷色调的是________？

A. 红

B. 橙

C. 黄

D. 蓝

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193. 什么色彩代表和平？

A. 绿色

B. 红色

C. 蓝色

D. 黄色

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194. 将巧克力等淋在蛋糕坯表面，冷却后自然形成一层薄层，称为________？

A. 覆面

B. 淋面

C. 盖面

D. 装饰面

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195. 蛋糕抹面是先抹侧面还是表面？

A. 先抹侧面

B. 先抹表面

C. 一起抹

D. 无所谓

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196. 韩式裱花用的是什么材料？

A. 植物奶油

B. 鲜奶油

C. 黄油

D. 奶油霜

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197. 代表温暖、引人食欲的颜色是________？

A. 红

B. 蓝

C. 橙

D. 紫

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198. 翻糖蛋糕的外皮是由什么制作而成的？

A. 凝固剂

B. 糖粉

C. 砂糖

D. 红糖

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199. 【单选题】裱花蛋糕是什么时候传入我国的？

A. 18世纪末

B. 19世纪末

C. 20世纪末

D. 21世纪末

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200. 【单选题】我们一般讲裱花蛋糕归纳为 ________类？

A. 6

B. 7

C. 8

D. 10

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201. 【单选题】在蛋糕坯子表面抹上奶油是什么步骤？

A. 覆面

B. 盖面

C. 装饰面

D. 抹面

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202. 【单选题】下列属于冷色调的是________？

A. 红

B. 橙

C. 黄

D. 蓝

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203. 【单选题】什么色彩代表和平？

A. 绿色

B. 红色

C. 蓝色

D. 黄色

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204. 【单选题】将巧克力等淋在蛋糕坯表面，冷却后自然形成一层薄层，称为________？

A. 覆面

B. 淋面

C. 盖面

D. 装饰面

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205. 【单选题】蛋糕抹面是先抹侧面还是表面？

A. 先抹侧面

B. 先抹表面

C. 一起抹

D. 无所谓

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206. 【单选题】 韩式裱花用的是什么材料？

A. 植物奶油

B. 鲜奶油

C. 黄油

D. 奶油霜

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207. 【单选题】代表温暖、引人食欲的颜色是________？

A. 红

B. 蓝

C. 橙

D. 紫

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208. 【单选题】翻糖蛋糕的外皮是由什么制作而成的？

A. 凝固剂

B. 糖粉

C. 砂糖

D. 红糖

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209. 【单选题】奶油裱花蛋糕使用的奶油有？

A. 植物奶油和动物奶油

B. 植物奶油和植脂奶油

C. 动物奶油和动物脂肪

D. 植物奶油和动物脂肪

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210. 【单选题】动物性奶油来自于？

A. 植物油合成的

B. 牛奶的合成产品

C. 牛奶的分离产物

D. 黄油的分离产品

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211. 【单选题】什么状态的奶油可以做花？

A. 初步起泡期

B. 干性发泡期

C. 中性发泡期

D. 湿性发泡期

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212. 【单选题】什么状态的奶油可以抹面？

A. 初期起泡期

B. 干性发泡期

C. 中性发泡期

D. 湿性发泡期

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213. 【单选题】以下蛋糕，一般不用来做蛋糕坯的是？

A. 海绵蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 重油蛋糕

D. 起司蛋糕

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214. 【单选题】下列不属于三原色的是？

A. 红

B. 黄

C. 蓝

D. 绿

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215. 【单选题】裱花蛋糕常用的字体有那些

A. 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B. 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）

C. 汉语拼音和外国文字

D. 以上全是

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216. 【判断题】除了奶油，蛋清也可以用来制作裱花蛋糕。

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217. 【判断题】蛋糕起源于美国。

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218. 【判断题】食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

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219. 奶油裱花蛋糕使用的奶油有？

A. 植物奶油和动物奶油

B. 植物奶油和植脂奶油

C. 动物奶油和动物脂肪

D. 植物奶油和动物脂肪

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220. 动物性奶油来自于？

A. 植物油合成的

B. 牛奶的合成产品

C. 牛奶的分离产物

D. 黄油的分离产品

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221. 什么状态的奶油可以做花？

A. 初步起泡期

B. 干性发泡期

C. 中性发泡期

D. 湿性发泡期

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222. 什么状态的奶油可以抹面？

A. 初期起泡期

B. 干性发泡期

C. 中性发泡期

D. 湿性发泡期

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223. 以下蛋糕，一般不用来做蛋糕坯的是？

A. 海绵蛋糕

B. 戚风蛋糕

C. 重油蛋糕

D. 起司蛋糕

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224. 下列不属于三原色的是？

A. 红

B. 黄

C. 蓝

D. 绿

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225. 裱花蛋糕常用的字体有那些

A. 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B. 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）

C. 汉语拼音和外国文字

D. 以上全是

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226. 除了奶油，蛋清也可以用来制作裱花蛋糕。

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227. 蛋糕起源于美国。

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228. 食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

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229. 韧性饼干的调粉时间比酥性饼干的调粉时间短。

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230. 韧性饼干一般是凸花纹，带针孔的。

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231. 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。

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232. 根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

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233. 韧性饼干第二阶段搅拌是为了让面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

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234. 饼干生产中使用的改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。

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235. 韧性饼干调面过程中不能产生面筋，不然饼干会变硬。

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236. 韧性饼干的调粉工艺也称为“热粉”工艺。

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237. 酥性饼干的调粉工艺也称为“热粉”工艺。

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238. 一般来说，韧性饼干和酥性饼干相比，原料中油脂和糖的含量更多。

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239. 【判断题】韧性饼干的调粉时间比酥性饼干的调粉时间短。

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240. 【判断题】韧性饼干一般是凸花纹，带针孔的。

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241. 【判断题】韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。

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242. 【判断题】根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

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243. 【判断题】韧性饼干第二阶段搅拌是为了让面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

244. 【判断题】饼干生产中使用的改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。

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245. 【判断题】韧性饼干调面过程中不能产生面筋，不然饼干会变硬。

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246. 【判断题】韧性饼干的调粉工艺也称为“热粉”工艺。

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247. 【判断题】酥性饼干的调粉工艺也称为“热粉”工艺。

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248. 【判断题】一般来说，韧性饼干和酥性饼干相比，原料中油脂和糖的含量更多。

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249. 【单选题】曲奇饼干采用的打发方法是？

A. 糖油搅拌法

B. 粉油搅拌法

C. 糖水搅拌法

D. 糖蛋搅拌法

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250. 【单选题】 曲奇饼干原来是一种高糖、高油脂的食品，现在需要开发什么样的曲奇？

A. 高糖

B. 高油

C. 高面

D. 高纤维

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251. 【单选题】 曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，其意思是？

A. 饼干

B. 糕点

C. 细小的蛋糕

D. 细小的面包

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252. 【单选题】 曲奇是哪国人发明的？

A. 埃及

B. 伊朗

C. 德国

D. 俄国

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253. 【单选题】曲奇饼干最常采用的成型方式是？

A. 挤条和切片

B. 挤条和冷冻

C. 冷冻和切片

D. 切片和辊印

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254. 【单选题】曲奇饼干使用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 特一粉

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255. 【单选题】曲奇饼干制作过程中，哪个原料可以不用？

A. 面粉

B. 糖

C. 盐

D. 黄油

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256. 【单选题】曲奇烘烤一般使用的烤箱是？

A. 平炉

B. 风炉

C. 旋转烤炉

D. 都可以

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257. 曲奇饼干采用的打发方法是？

A. 糖油搅拌法

B. 粉油搅拌法

C. 糖水搅拌法

D. 糖蛋搅拌法

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258. 曲奇饼干原来是一种高糖、高油脂的食品，现在需要开发什么样的曲奇？

A. 高糖

B. 高油

C. 高面

D. 高纤维

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259. 曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，其意思是？

A. 饼干

B. 糕点

C. 细小的蛋糕

D. 细小的面包

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260. 曲奇是哪国人发明的？

A. 埃及

B. 伊朗

C. 德国

D. 俄国

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261. 曲奇饼干最常采用的成型方式是？

A. 挤条和切片

B. 挤条和冷冻

C. 冷冻和切片

D. 切片和辊印

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262. 曲奇饼干使用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 特一粉

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263. 曲奇饼干制作过程中，哪个原料可以不用？

A. 面粉

B. 糖

C. 盐

D. 黄油

答案：请关注【九八五题库】微信公众号，发送题目获取正确答案。

264. 曲奇烘烤一般使用的烤箱是？

A. 平炉

B. 风炉

C. 旋转烤炉

D. 都可以

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265. 【单选题】韧性饼干的花纹是什么样？

A. 凹花纹

B. 凸花纹

C. 都有

D. 无花纹

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266. 【单选题】韧性饼干的配方中水分不超过？

A. 4%

B. 5%

C. 6%

D. 7%

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267. 【单选题】韧性面团的形成分几个阶段？

A. 1个

B. 2个

C. 3个

D. 4个

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268. 【单选题】韧性饼干的制作，一般使用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 以上都可以

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269. 【单选题】韧性饼干表面需要打孔，不打孔会引起________？

A. 塌陷

B. 鼓起

C. 凹陷

D. 开裂

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270. 【单选题】韧性面团调制时间多长？

A. 10min

B. 15min

C. 20min

D. 25min

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271. 【单选题】韧性面团每次静置过长时间？

A. 10min

B. 8min

C. 15min

D. 12min

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272. 【单选题】韧性饼干的炉温在________？

A. 200℃

B. 210℃

C. 220℃

D. 240℃

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273. 【单选题】下列关于韧性饼干“结构”的描述正确的是？

A. 具有该品种应有的香味，无异味

B. 断面结构无层次或呈多孔状

C. 断面结构有层次或呈多孔状

D. 色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉

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274. 【单选题】韧性饼干的调粉分为________阶段。

A. 1个

B. 2个

C. 3个

D. 4个

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275. 韧性饼干的花纹是什么样？

A. 凹花纹

B. 凸花纹

C. 都有

D. 无花纹

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276. 韧性饼干的配方中水分不超过？

A. 4%

B. 5%

C. 6%

D. 7%

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277. 韧性面团的形成分几个阶段？

A. 1个

B. 2个

C. 3个

D. 4个

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278. 韧性饼干的制作，一般使用什么面粉？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 以上都可以

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279. 韧性饼干表面需要打孔，不打孔会引起________？

A. 塌陷

B. 鼓起

C. 凹陷

D. 开裂

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280. 韧性面团调制时间多长？

A. 10min

B. 15min

C. 20min

D. 25min

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281. 韧性面团每次静置过长时间？

A. 10min

B. 8min

C. 15min

D. 12min

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282. 韧性饼干的炉温在________？

A. 200℃

B. 210℃

C. 220℃

D. 240℃

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283. 下列关于韧性饼干“结构”的描述正确的是？

A. 具有该品种应有的香味，无异味

B. 断面结构无层次或呈多孔状

C. 断面结构有层次或呈多孔状

D. 色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉

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284. 韧性饼干的调粉分为________阶段。

A. 1个

B. 2个

C. 3个

D. 4个

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