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中国大学MOOC面点工艺学（二）作业答案

面点工艺学（二）

学校: 无

平台: 超星学习通

题目如下：

1. 面点是指以面粉（）和杂粮粉等为主料？

A. 米粉

B. 豆粉

C. 澄粉

D. 玉米粉

答案: 米粉

2. 经过面坯调制、制馅（有的无馅）（ ）和熟制工艺制成？

A. 搓条

B. 制皮

C. 成型

D. 和面

答案: 成型

3. 面点的分类方法有（）种？

A. 3

B. 5

C. 4

D. 6

答案: 5

4. 面点的分类标准应该满足（ ）个条件？

A. 3

B. 4

C. 5

D. 2

答案: 4

5. 面点工艺学的研究方法有几种（）？

A. 8

B. 5

C. 3

D. 6

答案: 8

6. 熟制工艺制成的具有一定色、香、味、 形、养的各类食品

答案: 正确

7. 面点制作，又称“白案”（或“面案”）

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8. “白”是因为所用原料主要是白色的米粉和澄粉

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9. 面点工艺学不仅掌握原科学、烹调工艺学、食品流变学和美学等方面的基础知识

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10. 其他制品一共有三类

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11. 选料精细应该怎么选？

A. 注意原料品种、加工处理方法的选择

B. 按原料产地、原料部位选择

C. 根据品质及卫生要求选择原料

D. 以上都是

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12. 我国面点花样繁多，具体表现在以下（ ）方面？

A. 制品的分类

B. 坯料

C. 口味

D. 和面

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13. （ ）面点馅心注重咸鲜口味？

A. 京式

B. 广式

C. 苏式

D. 川式

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14. 成型技法可分为（ ）种？

A. 2

B. 5

C. 4

D. 3

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15. （ ）式面点馅心口味浓、卤多味美？

A. 苏式

B. 广式

C. 川式

D. 京式

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16. 广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点

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17. 捏的成型技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏等

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18. 我国面点花样繁多，具体表现有三个方面

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19. 中国面点历来以色、香、味、形著称

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20. 京式面点肉馅应掺鲜美皮冻

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