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随堂检测

1、【单选题】下列不属于“生鲜三品”的是

A、蔬菜

B、肉类

C、水产

D、面包

2、【多选题】区别于深加工食品，生鲜商品具有以下特点

A、鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大

B、种类多，特性各异

C、具有一定的地域性和季节性

D、大部分需要进行称重销售

3、【多选题】下列属于生鲜商品的是

A、牙膏

B、豆腐

C、苹果

D、纸巾

4、【多选题】下列属于日配商品的是

A、豆腐

B、牛奶

C、香蕉

D、猪肉

5、【多选题】生鲜在超市经营中的地位和作用有

A、提升超市客流量

B、增加超市的盈利

C、有效抵御电商对实体零售的冲击

D、体现超市经营特色

随堂测验

1、【多选题】生鲜商品的感官特性包括

A、色泽

B、气味

C、味道

D、质构

2、【判断题】大部分生鲜商品的品质特性都是一样的。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】生鲜商品中的有机成分在氧化还原酶的作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，并同时产生热量，这是什么品质变化？

A、呼吸作用

B、蒸腾作用

C、萌发与抽薹

D、褐变反应

2、【单选题】不会萌发与抽薹的生鲜商品有

A、洋葱

B、大蒜

C、土豆

D、蒜薹

3、【多选题】影响蔬果后熟作用的主要因素包括

A、温度

B、氧气

C、乙烯

D、酒精

4、【判断题】通常在相同温度条件下，相对湿度越高，蒸腾速度越慢。

A、正确

B、错误

5、【判断题】呼吸作用不会消耗生鲜商品的营养成分。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】蔬果属于

A、大分类

B、中分类

C、小分类

D、单品

2、【单选题】里肌肉是

A、大分类

B、中分类

C、小分类

D、单品

3、【单选题】下列属于单品的是

A、肉品

B、猪肉

C、散装猪肉

D、散装冷鲜肋排

4、【单选题】不含价格等信息的13位代码，前缀码X13X12的值为

A、20-24

B、21-25

C、22-26

D、23-27

5、【多选题】水产品可以分为

A、鲜活水产

B、冰鲜水产

C、冷冻水产

D、加工水产

第一章单元作业

第一章单元测验

1、【单选题】下列不属于生鲜新零售品牌的是

A、盒马鲜生

B、超级物种

C、大润发

D、7Fresh

2、【单选题】下列不属于“生鲜三品”的是

A、蔬菜

B、肉类

C、水产

D、面包

3、【单选题】下列不属新零售的是？

A、盒马鲜生

B、超级物种

C、TFRESH

D、大润发

4、【多选题】生鲜商品在超市中主要作用包括

A、提升超市客流量

B、增加超市的盈利点

C、体现超市经营特色

D、生鲜商品的毛利高

5、【判断题】生鲜商品的店内条码只有13位。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】黄瓜属于哪一类蔬菜？

A、茎菜类

B、叶菜类

C、花菜类

D、果菜类

2、【单选题】苹果属于下面哪一类水果？

A、仁果类

B、柑橘类

C、核果类

D、浆果类

随堂测验

1、【单选题】蔬果的感官特性包括

A、色泽

B、气味

C、味道

D、质地

2、【多选题】蔬果的商品特性包括

A、易腐性

B、柔嫩性

C、季节性

D、地域性

随堂测验

1、【单选题】蔬果商品的保质期比较短，补货时要“翻堆”，首先要将旧货先翻出，再向台面增加新货。这体现蔬果陈列的什么原则

A、分类陈列

B、先进先出

C、充足丰满

D、整洁有序

2、【多选题】蔬果陈列的目的包括

A、展示蔬果商品

B、促进蔬果销售

C、提供蔬果信息

D、提升门店形象

3、【多选题】蔬果陈列的基本方法包括

A、排列

B、放置

C、堆积

D、交叠与装饰

随堂测验

1、【判断题】上货的时候要注意核对蔬果商品的种类和数量，并要轻拿轻放，防止出现不必要的损耗。

A、正确

B、错误

2、【判断题】堆头或端头的商品可考虑错位存储，将商品存储在附近的台面下，以避免在高峰期时频繁打开挡板添货而影响顾客购买。

A、正确

B、错误

3、【判断题】蔬果的补货应严格遵守“先进先出”原则。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【判断题】蔬果流通加工一般遵循的程序是：挑选——清洗——分拣或截切——包扎——存放——清洁。

A、正确

B、错误

2、【判断题】对于叶菜类一般是去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土，沥干水分，包扎上货，结球菜类可直接去除外层老叶后用保鲜膜包裹后上货。

A、正确

B、错误

3、【判断题】水果的加工一般可以分为水果挑选打包、果盘制作和果汁加工三类。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【判断题】一般而言，温度越高、湿度越大、氧气浓度越高、机械损伤都能增强蔬果的呼吸作用，进而缩短贮藏寿命。

A、正确

B、错误

2、【判断题】成熟度越低、温度越高、湿度越低、风速越大，蔬果的蒸腾作用就越厉害，而严密的包装可以降低蔬果水分的蒸发。

A、正确

B、错误

3、【判断题】水分和温度是微生物繁殖的重要因素，可以通过控制温度和湿度的方法来防止微生物对生鲜商品的侵害。

A、正确

B、错误

4、【判断题】乙烯的产生具有“自促作用”。

A、正确

B、错误

5、【判断题】萌发过程中营养成分会遭到破坏，口感变差，食用价值也大打折扣，而且难以久藏,。

A、正确

B、错误

第二章单元作业

第二章单元测验

1、【单选题】下列蔬菜不放在一起陈列的是？

A、土豆

B、山药

C、红薯

D、白菜

2、【单选题】菌类蔬菜的保质期为多少天？

A、1

B、3

C、5

D、7

3、【单选题】橙类的最佳保存温度是

A、0-2℃

B、0-5℃

C、4-6℃

D、6-15℃

4、【单选题】瓜类水果的周转期是

A、1-3天

B、5-7天

C、3-7天

D、5-10天

5、【单选题】下列不属于蔬果陈列基本动作的是

A、排列

B、放置

C、堆积

D、截切

6、【多选题】蔬果商品理货添货应该做到

A、保持商品的新鲜

B、加大商品的周转速度

C、做大流量

D、控制损耗

7、【多选题】蔬果加工的原则包括

A、保鲜原则

B、增值原则

C、低耗原则

D、低价原则

8、【多选题】水果的加工方法包括

A、挑选打包

B、果盘制作

C、水果干制作

D、果汁加工

9、【多选题】影响蔬果鲜度的因素主要包括

A、呼吸作用

B、蒸腾作用

C、微生物

D、光照

10、【多选题】下列体现饰面陈列原则的是

A、将苹果果体红的一面面向顾客

B、蔬果在销售区域陈列之前，必须进行质检

C、将鲜切水果的切割面面向顾客

D、色彩搭配要求蔬果陈列时，要利用蔬果的本身色彩，让蔬果看起来更加醒目

11、【判断题】调味菜通常采取分散陈列，捆绑销售的方式，按销售量的不同合理分配陈列面积。

A、正确

B、错误

12、【判断题】精品蔬菜采取包装销售，选取上好材料进行细致加工，陈列于低温设施之内，单品根据销量来进行包装，每天两次开包检查质量。

A、正确

B、错误

13、【判断题】反季节性水果单价较高，大量采取组合陈列、集中陈列等方式极力彰显品种丰富的感觉。

A、正确

B、错误

14、【判断题】成熟度越高、温度越低、湿度越大、风速越大蔬果的蒸腾作用就越厉害。

A、正确

B、错误

15、【判断题】叶菜类蔬菜放入冷盐水槽中的处理时间不宜太长。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】冷却肉短期储藏保鲜的常用温度是

A、－18℃以下

B、0～4℃

C、10～15℃

D、15～30℃

2、【单选题】冷冻肉储藏温度是

A、－18℃以下

B、0～4℃

C、10～15℃

D、15～30℃

3、【多选题】狭义上来讲，所谓肉包括动物的

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、结缔组织

D、微量的神经和血管

4、【判断题】热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。

A、正确

B、错误

5、【判断题】冷冻肉在烹饪之前，通常需要解冻。解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降，肉质老化,口感差。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】评价肉的品质的感官指标主要包括【 】、嫩度、风味、系水力、多汁性等。

A、肉色

B、脂肪含量

C、蛋白质含量

D、肉的PH

2、【单选题】在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中【 】的含量

A、血红蛋白

B、血色素

C、脂肪组织

D、肌红蛋白

3 广东开放大学 、【单选题】肌肉的系水力主要指的【 】，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。

A、结合水

B、不易流动水

C、 活性水

D、自由水

4、【多选题】影响肉色稳定的因素有【 】

A、温度

B、光线

C、冷冻

D、盐和脂质氧化

5、【多选题】影响肉嫩度的宰前因素包括【 】

A、动物品种

B、年龄

C、性别

D、动物肌肉部位

6、【多选题】肉的风味由肉的【 】组合而成

A、滋味

B、嫩度

C、香味

D、多汁性

7、【判断题】将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.

A、正确

B、错误

8、【判断题】盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。

A、正确

B、错误

9、【判断题】僵直肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感。

A、正确

B、错误

10、【判断题】肉香的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】肉品的一次处理后，应将部位肉浸渍在盐浓度为【 】，温度为–2℃—0℃冷盐水中。

A、0.6％—0.8％

B、 0.8％—1％

C、 1％—1.2 ％

D、 1.2％—1.5％

2、【单选题】分切成块状、条状、细丝状、细条状或碎肉等肉品装盒时，填装量约在【 】为好。

A、100克以下

B、 100—300克之间

C、 300—500克之间

D、500—1000克之间

3、【多选题】用冷盐水来处理肉品有什么好处【 】

A、降低肉温

B、去除细菌

C、促进发色

D、解冻

4、【多选题】二次处理须使用【 】机器和刀具。

A、锯骨机

B、切片机

C、绞肉机

D、剔骨刀

5、【判断题】白条猪和部位肉收验货后，可以直接进入加工间加工处理。

A、正确

B、错误

6、【判断题】收验货后，鸡大胸、鸡小胸等可直接敷冰贮存。

A、正确

B、错误

7、【判断题】冷盐水浸泡部位肉时，浸渍时间越久越好。

A、正确

B、错误

8、【判断题】为减少销售损耗，超市可将轻度腐败变质的肉品添加调味料，腌制成半成品调味肉。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】比较适合顾客拿取的货架高度是【 】厘米之间。

A、 60厘米以下

B、 60~150

C、90～120厘米

D、150厘米以上

2、【单选题】在陈列商品时，与上隔板之间应留有【 】的空隙，让顾客的手容易进入，并方便放回原处，即“二指原则”。

A、 1—3厘米

B、3—5厘米

C、 5-6厘米

D、 7厘米以上

3、【多选题】肉品陈列所要遵循的一些基本原则，包括【 】。

A、分类陈列

B、先进先出

C、方便易取

D、丰满陈列

4、【多选题】方便顾客看清商品原则要求【 】。

A、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出

B、商品不能被其它商品挡住视线

C、货架下层陈列商品应该倾斜式陈列

D、商品正面要面向顾客

5、【多选题】方便易取的陈列原则要求【 】。

A、对散装类肉品，应设置洗手池或一次性手套、夹子等简单工具。

B、高柜陈列肉品时，高处商品尽可能做重复陈列。

C、 商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出。

D、对各类肉品进行归类集中陈列

6、【判断题】如果陈列的一些规则与销售发生冲突，在权衡利弊的同时我们应该更倾向销售一面 。

A、正确

B、错误

7、【判断题】肉品陈列的最终目的是展示商品。

A、正确

B、错误

8、【判断题】为了防止肉品腐败变质，陈列在货架或者冷藏柜内肉品的数量要尽可能少。

A、正确

B、错误

9、【判断题】根据分类陈列原则，各种里脊肉，包括猪里脊、牛里脊、羊里脊应该集中陈列。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【 】。

A、1-2层

B、3-4层

C、根据丰满陈列原则，堆放得越多越好

D、随意摆放

2、【单选题】肉品陈列时应按【 】陈列，摆放整齐，美观大方。

A、横向

B、纵向

C、按纵向或者横向均可

D、随意摆放

3、【单选题】冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【 】

A、商品高度尽可能一致。

B、温度应该保持在0℃－ 4℃

C、不可有严重霜冻

D、商品高度不得超过警戒线。

4、【单选题】随着不断地被销售出去，单品量少，而且没有库存，不能保证货架放满，错误的处理方法是【 】。

A、在空缺的地方，放置“此货暂缺"标志

B、通过拉排面方式提升视觉上的丰满，同时及时订货

C、将商品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源

D、缺货商品及时减小排面

5、【单选题】冷藏柜温度须保持在【 】。

A、-18℃以下

B、0℃－ 4℃

C、10 ℃左右

D、20℃左右

6、【单选题】冰台陈列可用于促销，一般在商品直接陈列在冰面上，可以陈列品类最好不要大于【 】。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

7、【判断题】冷冻柜霜冻严重，说明制冷效果好，无需要处理。

A、正确

B、错误

8、【判断题】陈列量大时，两个品种之间须使用亚克力隔板（有机玻璃隔板）分开，避免顾客混淆。

A、正确

B、错误

9、【判断题】为了美观整齐，促销品使用与常规销售品相同颜色的价格卡。

A、正确

B、错误

10、【判断题】对于一些散装肉品，譬如肉酱、肉丝等通过使用假底使商品达到最佳的陈列效果，不仅减少了商品的陈列量又保证了量感。

A、正确

B、错误

11、【判断题】打盒商品的称码纸应张贴在商品的正中间，不污不损；清晰明显。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】我们在理货补货工作中要做到【 】。

A、随手理货

B、等主管吩咐

C、统一时间理货或补货

D、等货架或者陈列柜上后销售完后及时补货

2、【单选题】营业低峰期的台面要怎么补货？【 】

A、多添量

B、不添

C、少添次

D、少添量

3、【单选题】如何整理台面？ 【 】

A、高峰期整理要快、低峰期要细

B、不用关注价格牌

C、没有必要挑出残次品、杂物

D、商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了

4、【单选题】理货员要定时检查冷冻柜温度，冷冻柜温度应该保持在【 】。

A、 0℃以下

B、 -18℃以下

C、 4℃以上

D、0至4℃

5、【判断题】营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。

A、正确

B、错误

6、【判断题】理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。

A、正确

B、错误

7、【判断题】随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面放入新补充商品。

A、正确

B、错误

8、【判断题】客流高峰、低谷时段，理货补货要求有所不同。

A、正确

B、错误

9、【判断题】补货时，将补充的新货放在原有的商品放在外面或者上面。

A、正确

B、错误

隨堂测验

1、【单选题】一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【 】。

A、手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状

B、手指压陷的小窝不能立即恢复原状

C、表面有粘液

D、新断面发湿

2、【单选题】作业场所的温度要求控制在【 】。

A、15℃以下

B、常温

C、-18℃以下

D、-1℃以下

3、【单选题】理货员要【 】测定陈列柜温度和肉品鲜度。

A、定时（4小时/次）

B、在下班时

C、在上班后

D、定时（2-3小时/次）

4、【多选题】引起肉品腐败变质的原因包括【 】

A、自溶

B、微生物的污染

C、酸败(或称蛤败)

D、淀粉老化

5、【多选题】影响影响微生物活性的因素主要有【 】。

A、温度

B、水分

C、氧气

D、肉品酸碱度

6、【判断题】肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

A、正确

B、错误

7、【判断题】为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。

A、正确

B、错误

8、【判断题】冷藏肉品验收后，应贮存在-18 ℃以下的冷冻库。

A、正确

B、错误

9、【判断题】新鲜肉表面应强烈地发干，或者强烈地发湿发粘。

A、正确

B、错误

10、【判断题】加工肉品收货时，要对其加工日期进行检查，只要没有超过保鲜期，均可接受。

A、正确

B、错误

第三章单元作业

第三章单元测验

1、【单选题】肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 】

A、－18℃以下

B、0～4℃

C、10～15℃

D、45～30℃

2、【单选题】僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫【 】

A、自溶

B、成熟

C、腐败

D、尸僵

3、【单选题】一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【 】

A、手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状

B、手指压陷的小窝不能立即恢复原状

C、表面有粘液

D、新断面发湿

4、【单选题】营业低峰期的台面要怎么补货？【 】

A、多添量

B、不添

C、少添次

D、少添量

5、【单选题】非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【 】

A、1-2层

B、3- 国家开放大学 4层

C、根据丰满陈列原则，堆放得越多越好

D、随意摆放

6、【单选题】肉品陈列时应按【 】陈列，摆放整齐，美观大方。

A、横向

B、纵向

C、按纵向或者横向均可

D、随意摆放

7、【单选题】冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【 】

A、商品高度尽可能一致。

B、温度应该保持在-1度以下。

C、不可有严重霜冻。

D、商品高度不得超过警戒线。

8、【单选题】所陈列的商品与上隔板之间 【 】

A、无空隙

B、空隙越大越好

C、空隙越小越好

D、有3-5厘米空隙

9、【多选题】评价肉的品质的感官指标主要包括【 】、风味、多汁性等。

A、肉色

B、脂肪含量

C、蛋白质含量

D、嫩度

10、【多选题】下列肉品属于红肉的有【 】

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、鸡肉

E、三文鱼

F、虾

11、【多选题】用冷盐水来处理肉品有什么好处【 】

A、降低肉温

B、去除细菌

C、促进发色

D、加快解冻

12、【多选题】陈列商品时，方便顾客看清商品原则要求【 】

A、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出

B、商品不能被其它商品挡住视线

C、货架下层陈列商品应该倾斜式陈列

D、商品正面要面向顾客

13、【多选题】冷冻卧柜陈列肉品时，下列错误的是？【 】

A、商品高度尽可能一致。

B、温度应该保持在0℃－ 4℃。

C、不可有严重霜冻。

D、商品陈列高度应超过装载线。

14、【多选题】肉品部理货员主要包括以下工作内容：【 】

A、整理排面

B、清洁卫生

C、订货

D、根据销售情况及时变价

15、【多选题】影响影响微生物活性的因素主要有【 】

A、温度

B、水分

C、氧气

D、酸碱度

16、【判断题】热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。

A、正确

B、错误

17、【判断题】肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色 ，霉斑和变味等一些特点。

A、正确

B、错误

18、【判断题】肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

A、正确

B、错误

19、【判断题】为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。

A、正确

B、错误

20、【判断题】全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。

A、正确

B、错误

21、【判断题】卧柜陈列肉类时肉品堆放得越高越好，这样可以有效利用空间。

A、正确

B、错误

22、【判断题】通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。

A、正确

B、错误

23、【判断题】为便于消费者选购，散卖与包装肉品应该混合一起陈列。

A、正确

B、错误

24、【判断题】营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。

A、正确

B、错误

25、【判断题】理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。

A、正确

B、错误

26、【判断题】随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面或者上面放入新补充商品。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】下列属于淡水鱼类的是

A、胖头鱼

B、三文鱼

C、带鱼

D、石斑鱼

2、【多选题】下列属于海水鱼类的是

A、大黄鱼

B、小黄鱼

C、金枪鱼

D、白鱼

3、【多选题】超市经营的水产品特性主要包括

A、水产品种类的多样性

B、水产品原料的易腐性

C、水产品生产的季节性

D、水产品生产的地域性

4、【多选题】影响鱼僵硬期的开始时间和持续时间长短的因素主要包括

A、鱼的种类

B、捕获与致死方法

C、搬运过程

D、鱼体温度

随堂测验

1、【多选题】水产品的陈列原则包括

A、分类陈列

B、新鲜卫生

C、丰满整齐

D、易挑易选

2、【判断题】对于鲜活类水产品，虾蟹贝类应陈列在最上方。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】下列属于营业前理货注意事项的是

A、与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况

B、将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售

C、将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全

D、清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通

2、【判断题】水产品的理货是指在营业前对水产品进行收货和准备，营业中对水产品进行添货、调换、整理、清洁、叫卖及记录商品信息，营业后对水产品进行整理、清洁和交接的过程。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】一次处理步骤包括

A、去鳞

B、去鳃及内脏

C、清洗

D、冷盐水机处理

2、【多选题】水产品二次处理方式有

A、半处理鱼

B、二片鱼

C、三片鱼

D、段块鱼

3、【多选题】水产品配菜加工原则包括

A、卫生干净

B、价格适中

C、便于烹调

D、便于食用

4、【多选题】水产品配菜加工要点包括

A、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。

B、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。

C、不影响菜肴的色香味形。活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。

D、要合理使用原料，减少损耗。

5、【判断题】水产品的流通加工是指为了满足顾客的消费需求而对水产品进行一次处理、二次处理和包装，达到顾客的要求，从而能经过简单的卫生处理可以直接进行烹饪的过程。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】冷冻库的正常温度应该在（ ）℃以下

A、-5

B、-10

C、-18

D、-15

2、【判断题】冷盐水处理时间不定，可以将商品长期浸泡在水中。

A、正确

B、错误

3、【判断题】鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性说明鱼是新鲜的。

A、正确

B、错误

4、【判断题】新鲜河蟹的活动能力很强，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

A、正确

B、错误

5、【判断题】新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。

A、正确

B、错误

第四章单元作业

第四章单元测验

1、【单选题】下列不属于的海蟹的是

A、 珍宝蟹

B、梭子蟹

C、花蟹

D、中华绒螯蟹

2、【单选题】下列哪种鱼不是淡水鱼

A、鲫鱼

B、鳜鱼

C、虹鳟

D、三文鱼

3、【单选题】新鲜的鱼的鱼鳃的颜色是

A、鲜红

B、暗红

C、淡红

D、发白

4、【单选题】下列不属于海水软体类水产品的是

A、鱿鱼

B、章鱼

C、墨鱼

D、鲍鱼

5、【单选题】冰鲜鱼主要陈列设备是

A、冰台

B、冰柜

C、鱼缸

D、货架

6、【多选题】以下属于我国“四大家鱼”的是

A、鲢鱼

B、鳙鱼

C、草鱼

D、青鱼

7、【多选题】下列属于海水贝类的是

A、贻贝

B、泥螺

C、文蛤

D、中华园田螺

8、【多选题】常见的淡水虾有

A、日本沼虾

B、东方对虾

C、罗氏沼虾

D、白虾

9、【多选题】水产品配菜加工原则包括

A、卫生干净

B、价格要适中

C、便于烹调

D、便于食用

10、【多选题】下列属于营业前理货注意事项的是

A、与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况

B、将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售

C、将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全

D、清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通

11、【判断题】温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。

A、正确

B、错误

12、【判断题】在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。

A、正确

B、错误

13、【判断题】水产品陈列时一般吧贝类放在最上面。

A、正确

B、错误

14、【判断题】营业中可以直接用手去抓鱼或将鱼抛至水中。

A、正确

B、错误

15、【判断题】甲壳类商品要用夹子夹取，如小龙虾，夹取商品时不可用力过猛。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】超市面包房的经营模式包括

A、自营模式

B、外包联营模式

C、外部采购

D、承包模式

2、【判断题】通常超市通过外部采购部分知名度较高的品牌面包或者引进部分现场难以制作的品种。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】面包按地区分类，可以分为

A、欧式面包

B、丹麦面包

C、法式面包

D、台式面包

2、【多选题】面包按材料可以分为

A、主食面包

B、花色面包

C、调理面包

D、酥油面包

3、【判断题】一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆。

A、正确

B、错误

4、【判断题】丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。

A、正确

B、错误

5、【判断题】法式面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。

A、正确

B、错误

6、【判断题】台式面包是一种典型的硬式面包。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【判断题】为方便顾客挑选，首先要按面包、糕点、蛋糕等大类集中陈列。

A、正确

B、错误

2、【判断题】为了确保所有商品在正常的保质期内销售，控制损耗，降低成本，在补充商品时应依照先进先出的原则来进行。

A、正确

B、错误

3、【判断题】散装面包、糕点应该放在较高的陈列位置。

A、正确

B、错误

渝粤题库 随堂测验

1、【单选题】刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到（ ）3℃左右及水气消失后才能包装。

A、20

B、30

C、40

D、50

2、【单选题】成品面包在柜台常温下一般保存（ ）天。

A、1

B、2

C、3

D、4

3、【多选题】面包和糕点制作的原料包括

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、油脂

D、奶制品、蛋品等

4、【多选题】下列情况必须洗手的是

A、工作开始前、中途离岗

B、拾起污物或直接处理废弃物后

C、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后

D、洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时

5、【判断题】蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】面粉应在（ ）℃以下避光贮存。

A、0

B、10

C、20

D、30

2、【多选题】面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行

A、形态和色泽

B、组织

C、滋味

D、杂质

3、【判断题】好的面包商品应该是包装完好、无污迹、无变形破裂、食品盒干净卫生，合格证、生产日期、保质期、净含量等外包装附属物标示齐全。

A、正确

B、错误

4、【判断题】面包应放置在阴凉干燥处，环境温度10℃-25℃为宜，相对湿度低于60%下保存。

A、正确

B、错误

第五章单元作业

第五章单元测验

1、【单选题】面包按袋装面包、散装面包等分别集中陈列体现面包的（ ）陈列原则

A、分类

B、先进先出

C、丰满

D、色彩搭配

2、【单选题】制作面包时应尽量少用或不用的添加剂是

A、香精

B、色素

C、疏松剂

D、品质改良剂

3、【单选题】关于面包（糕点）的保存保鲜要求，下列说法错误的是

A、各类糕点成品可与原料一起存放

B、上柜糕点要做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜

C、各类糕点应标志明显，分类存放

D、经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存

4、【单选题】关于面包的感官检验以下说法不正确的是

A、形态：外形完整，块形整齐，大小一致

B、色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，色泽均匀

C、组织：松软有弹性，带馅类的馅料分布适中，可有一定的小杂质

D、滋味、气味：爽口甜度适中，该品种应有的风味，无异味

5、【单选题】冬季面包的保质期一般是

A、1-3天

B、3-5天渝粤教育 p>

C、5-7天

D、5-9天

6、【多选题】目前我国超市面包房的经营模式主要包括

A、自营模式

B、外包联营模式

C、外采模式

D、加盟模式

7、【多选题】吐司是一种

A、软质面包

B、硬质面包

C、法式面包

D、面团含水量60%~65%

8、【多选题】面包陈列要遵循

A、分类陈列

B、先进先出

C、色彩搭配

D、组合陈列

9、【多选题】关于面包的包装要求说法正确的是

A、包装材料无毒无异味

B、对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘

C、柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内

D、各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签

10、【多选题】下列关于面包（饼干）类商品的保鲜管理说法正确的是

A、面包应放置在阴凉干燥处

B、环境温度10℃-25℃为宜

C、相对温度低于60%下保存

D、可以与其它易挥发性气味的食品一起存放

11、【判断题】丹麦面包又称起酥面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

A、正确

B、错误

12、【判断题】面包保质期短，易变质、易腐败，因此商品损耗大。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【单选题】液态乳按原料可以分为

A、纯牛乳

B、再制乳

C、复原乳

D、营养强化乳和调制牛奶

2、【多选题】日配商品主要包括

A、乳制品

B、豆制品

C、蛋及蛋制品

D、方便面

3、【多选题】乳制品包括

A、液态乳

B、发酵乳

C、奶酪

D、冷冻饮品

4、【判断题】巴氏消毒乳，一般只杀死乳中的致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，在2～6℃的环境下可以保存1～7天，因此在储运及销售过程中必须保证低温环境，一般温度控制在2～6℃。

A、正确

B、错误

5、【判断题】灭菌乳是指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】关于ABC分类管理法正确的是

A、A类商品大量码放

B、B类商品适量码放

C、C类商品少量码放

D、A类商品少量码放

2、【多选题】下列关于日配商品的陈列下列说法正确的是

A、不同的日配商品，要求的存放温度不同，应注意各种陈列柜的储存温度

B、后收的商品就一定比先收的商品的剩余保质期长

C、每个商品都要有对应的价格标签，一货一签、货签对位

D、冷柜内商品存放可以超过冷柜标识的装载线

3、【多选题】营业中理货员的工作职责包括

A、理货员要统计缺货品项，提醒主管迅速下订单

B、持续排面整理、补货及卖场清洁

C、随时做好散货回收及破包处理工作

D、检查、整理库房及存货

随堂测验

1、【单选题】良质鲜蛋的感官特点是

A、蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明

B、蛋壳粗糙，重量适当

C、蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声

D、有轻微的生石灰味

2、【多选题】下列关于日配商品鲜度管理方法的说法正确的是

A、严格遵循先进先出原则

B、超市应该确定每一种日配商品的容许销售期限

C、日配员工必须每小时收拾散货和孤儿商品

D、加强日配区卫生管理

第六章单元作业

第六章单元测验

1、【单选题】关于日配商品的特点下列描述不正确的是

A、大多需要冷藏或冷冻存储

B、保质期比较长

C、大多需要用称重打条码方式售卖

D、属于消费者每日生活的必需品

2、【单选题】巴氏消毒乳在2～6℃的环境下可以保存（ ）天。

A、1-4

B、1-6

C、1-7

D、1-10

3、【单选题】全脂牛乳含乳脂肪在（）以上。

A、2%

B、2.1%

C、3%

D、3.1%

4、【单选题】对于日配商品一般每天应该检查鲜度（ ）次

A、1

B、2

C、3

D、4

5、【单选题】牛奶、果汁、乳酪的最佳陈列温度是（ ）。

A、0—4℃

B、4—8℃

C、-18—-20℃

D、-20—-25℃

6、【多选题】下列属于冷藏类日配商品的是

A、乳制品

B、鲜果汁

C、豆制品

D、速冻水饺

7、【多选题】下列商品属于乳制品的是

A、液态乳

B、发酵乳

C、奶酪

D、冰淇淋

8、【多选题】液态乳按原料分类包括（ ）等

A、纯牛乳

B、含乳饮料

C、复原乳

D、巴氏消毒乳

9、【多选题】关于日配商品的陈列以下说法正确的是

A、日配商品应根据日配商品的存放温度要求陈列

B、日配商品的陈列应遵循先进先出原则

C、日配商品的陈列应遵循ABC商品分类管理

D、日配商品的陈列应注意同类商品垂直陈列、有量感、正面陈列

10、【多选题】日配部理货员每日营业前的工作职责包括

A、着装整齐，准时上班，参加部门点名

B、检查冷柜灯光及温度是否正常

C、检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货

D、当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库

11、【判断题】巴氏消毒乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

A、正确

B、错误

12、【判断题】灭菌乳可以常温保存，故一般又称常温奶。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】生鲜商品采购特点包括

A、复杂性

B、风险性

C、规模小

D、规模大

2、【多选题】超市采购人员的基本职责包括

A、负责生鲜毛利指标的实现

B、负责生鲜毛利指标的实现

C、生鲜商品周转的控制

D、市场信息的搜集和分析

3、【多选题】超市生鲜采购管理的内容包括

A、选择适当的供应商

B、选择适当的品质和时间

C、选择适当的价格

D、选择适当的数量

4、【判断题】生鲜采购是超市向供应商购进生鲜商品的活动和过程。

A、正确

B、错误

5、【判断题】生鲜经营特点是“薄利多销”，因而为了不出现缺货、断货而影响销售，必须适当地保留一些商品的库存。

A、正确

B、错误

6、【判断题】一般而言，中小型超市采购组织结构较为复杂。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【判断题】按采购的集权程度分类，生鲜商品采购模式可分为分散采购和集中采购两类。

A、正确

B、错误

2、【判断题】分散采购模式就是超市将采购权力分散到各个门店，由各门店在核定的金额范围内，直接向供应商采购商品。

A、正确

B、错误

3、【判断题】按采购的地区分，生鲜商品采购模式可分为当地采购和跨地区采购。

A、正确

B、错误

4、【判断题】按采购的渠道分，生鲜商品采购模式可分为直接采购和间接采购。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】生鲜商品的采购程序包括

A、确定需求

B、接洽供应商及采价

C、议定合同条款

D、将商品导入卖场

2、【判断题】如果发出订单后，3天内能到货，加工配送的时间是2 天，则最小压库天数为5天。

A、正确

B、错误

成人学历 >3、【判断题】最大库存量=（保质期-供应商将商品送达门店天数-门店进行加工的天数）´日平均销售量。

A、正确

B、错误

4、【判断题】鲜活商品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。

A、正确

B、错误

随堂测验

1、【多选题】超市生鲜商品采购的内容主要包括

A、配送问题

B、缺货和品质问题

C、价格变动和付款方式

D、退货问题

随堂测验

1、【单选题】商品结构设计原则包括

A、80/20原则

B、商品分类原则

C、商品优选的原则

D、商品组合的深度和广度

2、【多选题】按照80/20原则，有哪些途径可以发现主力商品？

A、调查供应商

B、调查直接竞争对手

C、调查顾客

D、分析销售数据

3、【判断题】库存周转天数要尽可能的缩短，以降低库存成本和管理费用，但不能一味认为库存周转天数越短越好，因为有可能会出现缺货现象，同时增加收货部门的工作量。

A、正确

B、错误

4、【判断题】要密切注意节假日和季节性强的商品，并做相应的商品结构调整。

A、正确

B、错误