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中国大学MOOC面点工艺学（烹饪与营养教育专业）作业答案

面点工艺学（烹饪与营养教育专业）

学校: 九八五题库

学校: 超星学习通

题目如下：

1. 1. 下列品种中为广式面点代表品种的有（ ）。

A. 马蹄糕

B. 玻璃烧卖

C. 虾饺

D. 叉烧包

E. 青团

答案: 马蹄糕# 虾饺# 叉烧包

2. 2. 下列品种中为苏式面点代表品种的有（ ）。

A. 翡翠烧卖

B. 阳春面

C. 珍珠圆子

D. 黄桥烧饼

E. 船点

答案: 翡翠烧卖# 阳春面# 黄桥烧饼# 船点

3. 3. 下列品种中为京式面点代表品种的有（ ）。

A. 豌豆黄

B. 窝窝头

C. 狗不理包子

D. 黄桂柿子饼

E. 拨鱼面

答案: 豌豆黄# 窝窝头# 狗不理包子# 拨鱼面

4. 4. 下列品种中为川式面点代表品种的有（ ）。

A. 杂酱面

B. 龙抄手

C. 波丝油糕

D. 鲜花饼

E. 叶儿粑

答案: 龙抄手# 波丝油糕# 鲜花饼# 叶儿粑

5. 1. 下列油脂中，属于天然油脂的是（ ）。

A. 起酥油

B. 白脱油

C. 植物鲜奶油

D. 麦琪淋

答案: 白脱油

6. 2. 海绵蛋糕制作主要利用的是蛋的（ ）性质。

A. 着色性

B. 乳化性

C. 起泡性

D. 凝固性

答案: 起泡性

7. 3. 鲜酵母与即发活性干酵母用量的换算关系是（ ）。

A. 3︰1

B. 4︰1

C. 1︰1

D. 2︰1

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8. 4. 下列油脂中，组成成分中含有水分的是（ ）。

A. 猪油

B. 牛油

C. 橄榄油

D. 黄油

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9. 5. 面点中常见的蔗糖有（ ）。

A. 冰糖

B. 白砂糖

C. 绵白糖

D. 赤糖

E. 糖粉

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10. 6. 下列原料中可使面团吸水性能降低的原料有（ ）。

A. 食盐

B. 奶粉

C. 泡打粉

D. 砂糖

E. 油脂

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11. 7. 可促进制品上色的原料有（ ）。

A. 蜂蜜

B. 鸡蛋

C. 油脂

D. 砂糖

E. 奶粉

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12. 8. 小苏打是由碱性物质、酸性物质和淀粉等填充剂做成的复合膨松剂。

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13. 9. 酵母制作的发酵面团，因有大量的产酸菌产生，需要用食碱中和酸。

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14. 10. 香兰素是一种天然香料。

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15. 11. 植物油的起酥性优于动物性油脂。

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16. 12. 鲜奶油中的水分是以W/O型的形式存在的。

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17. 1. （ ）下列哪个品种采用滚粘法上馅。

A. 水饺

B. 元宵

C. 烧麦

D. 包子

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18. 2. （ ）下列哪个品种采用拢馅法上馅。

A. 烧麦

B. 包子

C. 水饺

D. 元宵

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19. 3. （ ）下列哪个品种采用注入法上馅。

A. 榴莲酥

B. 龙眼酥

C. 蝴蝶酥

D. 果酱酥

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20. 4. （ ）包馅法适合于下列哪些品种的上馅。

A. 水饺

B. 烧麦

C. 包子

D. 花卷

E. 馄饨

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21. 5. （ ）下面哪些属于上馅的方法？

A. 夹馅法

B. 拢馅法

C. 注入法

D. 包馅法

E. 酿馅法

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22. 6. 包馅法适合于韭菜酥盒、荷花酥的上馅。

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23. 7. 上馅的好坏将直接影响成品质量，如上馅不好，就会出现馅心过偏或外露、收口不严等毛病。

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24. 8. 注入法是指制品包好后，在制品表面的洞眼中注入不同馅心的方法。

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25. 9. 成品馅心要在中央，包馅时也必须将馅心包在中央部位。

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26. 10. 上馅，是指经过各种方法把已制好的馅心放在制成的坯皮中间的过程。

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27. 1. （ ）下列影响因素中，不是水打馅制作关键因素的是。

A. 肉要剁成蓉

B. 加水前先调味

C. 分次加水

D. 最后掺冻

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28. 2. （ ）下面品种馅心需要制作面捞芡的是。

A. 素什锦包

B. 玻璃烧卖

C. 鲜肉包子

D. 叉烧包

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29. 3. （ ）熟馅一般根据原料性质烹制，其方法有。

A. 炸

B. 煮

C. 拌

D. 熏

E. 焯

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30. 4. （ ）荤素馅根据制作方法一般分为。

A. 熟素馅

B. 熟荤素馅

C. 生熟荤素馅

D. 熟荤馅

E. 生荤素馅

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31. 5. （ ）咸馅根据制作原料的不同可以分为。

A. 荤馅

B. 生荤素馅

C. 荤素馅

D. 生熟馅

E. 素馅

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32. 6. 制作熟荤素馅时一般应干香配干香，细嫩配细嫩。

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33. 7. 制作水打馅时应选择半肥半瘦的猪肉。

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34. 8. 生荤馅特点是馅心多汁、肉嫩、味鲜。

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35. 9. 叉烧馅属于生荤馅。

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36. 1. 干蒸米团是（ ）。

A. 泡好的米滤干蒸

B. 泡好的米加水蒸

C. 干米加水蒸

D. 干米直接蒸

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37. 2. 调制澄粉面团宜用（ ）调制。

A. 冷水

B. 温水

C. 沸水

D. 热水

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38. 3. 豆沙麻圆成熟时一般采用（ ）油温下锅炸制。

A. 60℃

B. 150℃

C. 120℃

D. 90℃

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39. 4. 南瓜饼在炸制时出现起泡、爆裂的原因主要是（ ）加多了。

A. 吉士粉

B. 糯米粉

C. 澄粉

D. 熟面粉

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40. 5. 豌豆黄依靠（ ）凝结成块。

A. 明胶

B. 淀粉

C. 琼脂

D. 果胶

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41. 6. 澄粉面团制品出现粘牙现象的主要原因是（ ）。

A. 水的比例太少

B. 水的比例太大

C. 蒸制时间太长

D. 澄粉没有烫熟

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42. 7. 糯米粉与（ ）掺和调制的面团，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感。

A. 粳米粉

B. 杂粮粉

C. 面粉

D. 籼米粉

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43. 8. 调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（ ）。

A. 沸水调制

B. 蒸制

C. 煮制

D. 冷水调制

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44. 9. 常常用于制作米发糕的原料是（ ）。

A. 糯米

B. 籼米

C. 小米

D. 粳米

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45. 10. 三鲜米饺皮坯属于（ ）。

A. 熟米粉团

B. 发酵粉团

C. 熟粉糕团

D. 生米粉团

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46. 11. 三鲜米饺所用的馅心是（ ）。

A. 熟馅

B. 生熟馅

C. 生馅

D. 水打馅

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47. 12. 淀粉面团的成团原理是（ ）。

A. 淀粉糊化作用

B. 吸附作用

C. 蛋白质溶胀作用

D. 黏结作用

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48. 13. 杂粮面团按照杂粮属性可分为（ ）种。

A. 2

B. 3

C. 5

D. 4

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49. 14. 使用冷水调制的米粉面团，其性质与麦粉类冷水面团（ ）。

A. 不同，粉团韧性强

B. 不同，粉团性质松散

C. 不同，粉团粘性强

D. 相同

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50. 15. 盆蒸米团是（ ）。

A. 泡好的米加水蒸

B. 泡好的米滤干蒸

C. 干米直接蒸

D. 干米加水蒸

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51. 16. 澄粉面团制皮常用的方法是（ ）。

A. 压皮

B. 按皮

C. 擀皮

D. 捏皮

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52. 17. 传统名点“小窝头”的主要原料（ ）。

A. 面粉

B. 玉米粉

C. 米粉

D. 荞麦粉

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53. 18. 米粉面团与面粉面团的性质差异主要源于（ ）。

A. 淀粉酶活性

B. 面筋蛋白质含量

C. 直链淀粉含量

D. 支链淀粉含量

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54. 19. 调制薯类面团，若薯泥过稀软，可添加（ ）调节软硬度。

A. 澄粉

B. 泡打粉

C. 熟面粉

D. 糯米粉

E. 吉士粉

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55. 20. （ ）可促进鱼虾蓉面团调制时形成良好的胶粘性。

A. 先加盐调味

B. 充分搅打

C. 后加盐调味

D. 加入足量水

E. 不能加水

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56. 21. 珍珠圆子调制面团煮制米时一定要达到完全成熟才起锅，防止制品出现夹生。

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57. 22. 炸制麻圆下锅时的油温是高油温。

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58. 23. 粘质糕粉团常采用是先成形后成熟的工艺顺序调制。

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59. 24. 澄粉调制面团一般添加温水调制便于面团成形。

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60. 25. 团类粉团一般可以分为先成形后成熟的生粉团和先成熟后成形的熟粉团两种。

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61. 26. 制作白松糕的粉主要用的是糯米粉。

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62. 27. 杂粮类面团调制时若水分过重常常采用添加中筋面粉调节面团软硬度。

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63. 28. 火腿土豆饼需较低温度较长时间油炸成熟。

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64. 29. 珍珠圆子皮坯主要是靠糯米粉的粘性成团。

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65. 30. 澄粉是荞麦通过精加工去掉蛋白质和各种灰分后所得的纯淀粉。

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66. 31. 发酵米浆打熟芡是为了防止米浆中米粉沉淀。

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67. 32. 调制鱼虾茸面团时一般先将鱼虾茸加入淀粉后再搅打上劲。

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68. 33. 制作羹汤西米露时，煮制西米必须冷水下锅。

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69. 34. 小窝头皮坯用热水调制的目的是便于成团。

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70. 35. 南瓜饼调制面团时主要用的是籼米粉调团。

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71. 36. 胶冻类制品成熟一般采用旺火熬制便于成品更好地凝固。

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72. 37. 调制鱼、虾茸面团时，一定要加盐、水搅打起胶，方可作为皮坯使用。

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73. 38. 米类粉团较糕类粉团成团效果更差一些。

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74. 39. 籼米粉含支链淀粉多，不宜制作发酵粉团。

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75. 40. 煮制醉八仙，水果丁需提早加入，使汤汁有浓郁水果味。

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