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中国大学MOOC园艺产品贮藏加工学作业答案

园艺产品贮藏加工学

学校: 九八五题库

学校: 超星学习通

题目如下：

1. 1. 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透，一般使用（）浸泡。

A. 含0.1%-0.2%S02亚硫酸盐

B. 含0.2%-0.5%S02亚硫酸盐

C. 含0.05%-0.2%S02亚硫酸盐

D. 含0.1%-0.3%S02亚硫酸盐

答案: 含0.1%-0.2%S02亚硫酸盐

2. 2. 下列防止果蔬糖制品变色的措施不包括______

A. 隔绝氧气

B. 热烫处理或降低pH

C. 加工工具尽量避免使用不锈钢材料

D. 生产中盐水浸泡

答案: 加工工具尽量避免使用不锈钢材料

3. 3. 请选择1-4对应糖制艺流程制成的正确产品种类：

A. 1凉果，2湿态蜜饯，3干态蜜饯，4果脯

B. 1干态蜜饯，2湿态蜜饯，3果脯，4凉果

C. 1干态蜜饯，2湿态蜜饯，3凉果，4果脯

D. 1湿态蜜饯，2干态蜜饯，3凉果，4果脯

答案: 1干态蜜饯，2湿态蜜饯，3凉果，4果脯

4. 4. 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在（）。

A. 50%〜70%

B. 60%〜70%

C. 65%〜80%

D. 65%〜75%

答案: 50%〜70%

5. 5. —般糖制品最终糖浓度都在（）以上，而中、低浓度的糖制品，则需利用糖、盐的渗透压或辅料产生抑制微生物的作用，使制品得以保藏。

A. 70%

B. 55%

C. 60%

D. 65%

答案: 65%

6. 6. 对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达（），糖分不低于（）。

A. 60%-75%，65%

B. 70%-75%，70%

C. 70%-75%，65%

D. 60%-75%，70%

答案: 70%-75%，65%

7. 7. 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中, 变色的主要原因是氧化引起（），其控制办法是做好护色处理。

A. 氧化

B. 变质

C. 衰老

D. 酶促性褐变

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8. 8. 通常将甲氧基含量高于（）的果胶称高甲氧基果胶，低于的称低甲氧基果

A. 8%

B. 9%

C. 7%

D. 6%

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9. 9. 果酱属于高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在（），含酸量约在（）以上。

A. 50%〜65%，2%

B. 40%〜65%，1%

C. 50%〜65%，1%

D. 40%〜65%，2%

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10. 10. 不同类别糖的吸湿性不同，一般

A. 蔗糖 > 葡萄糖 > 麦芽糖 > 果糖

B. 果糖 > 蔗糖> 葡萄糖 > 麦芽糖

C. 果糖 > 葡萄糖 > 蔗糖> 麦芽糖

D. 果糖 > 葡萄糖 > 麦芽糖 > 蔗糖

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11. 11. 下列哪种产品通常是由煮制方法生产的？

A. 糖青梅

B. 凉果

C. 樱桃蜜饯

D. 蜜枣

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12. 12. 用（）处理的果坯，常作为半成品保存方式来延长加工期限，可以改变果实原有品质使其组织变得柔软，有利于以后糖制加工并可去除许多不良风味（如苦味、涩味、异味及过酸味等）。

A. 盐

B. 蜂蜜

C. CaCl2

D. SO2

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13. 13. 按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为（）和果酱两大类。

A. 果脯蜜饯类

B. 凉果

C. 果脯

D. 蜜饯

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14. 14. 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的保藏作用在于：

A. 降低水分活度

B. 强大渗透压

C. 抗氧化作用

D. 高渗作用

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15. 15. 除了果胶，还会用（）、（）可以形成凝胶。

A. 琼脂

B. 马铃薯

C. 褐藻胶

D. 淀粉

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16. 16. 果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与（）、（）等金属离子结合时，亦形成不溶性凝胶。

A. 钠

B. 钙

C. 铜

D. 镁

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17. 17. 蜜制的基本特点在于（），（），能很好保存产品的色泽、风 昧、营养价值和应有的形态。

A. 一次加糖

B. 不用加热

C. 需要加热

D. 分次加糖

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18. 18. 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是（）和（）。

A. 变酸

B. 长霉

C. 大肠杆菌繁殖

D. 发酵产生酒精味

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19. 19. 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，主要包括：

A. 湿态蜜饯

B. 凉果及甘草制品类

C. 干态蜜饯

D. 果脯类

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20. 20. 果胶物质常以（）、（）和三种形态存在于果蔬组织中。

A. 半果胶

B. 原果胶

C. 果胶

D. 果胶酸

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21. 21. 果酱类主要包括：

A. 果膏

B. 果菜泥

C. 果酱

D. 果冻

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22. 22. 返砂和流汤的原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的，哪种说法正确

A. 若一般成品中含水量达17%-19%,总糖量为68%-72%,转化糖含量在 30%,即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。

B. 防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时煎糖转化糖之间的比例。

C. 当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含量的60%以上时，在低温、 低湿条件下保藏，一般不返砂。

D. 转化糖越少，返砂越重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。

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23. 23. 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，可以使用：

A. 氯化钙CaCl2

B. 明矶KAl(SO4)2·12H2O

C. 亚硫酸氢钙

D. 消石灰Ca(OH)₂

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24. 24. 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮 等方法。

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25. 25. 大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。

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26. 26. 小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔, 加速糖液的渗透。

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27. 27. 低甲氧基果胶凝胶属于离子结合型凝胶，蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于此种凝胶。

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28. 28. 用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的S02会引起铁皮 的腐蚀产生氢胀。

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29. 29. 高甲氧基果胶凝胶多为果胶-糖-酸凝胶，氢键结合型凝胶，果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果酱、果糕等属于这种凝胶，果胶、糖、酸三者最佳条件: 糖65%-70%，pH 2.8-3.3，果胶0.6%-1%。

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30. 30. 果脯蜜饯类和果酱类都属于高糖高酸食品，只不过果脯蜜饯类保持果实或果块原型，果酱不能保持原形。

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31. 31. 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多 数凉果，都是采用蜜制法制成的。

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32. 32. 糖在溶液中的量，大于其溶解度时，就会结晶析出，称为晶析或“返砂”，随着糖的结晶析出，降低了制品的含糖量，会削弱保藏性。

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33. 1. 腌菜过程中的色泽主要是（）形成。

A. 焦糖化作用

B. 抗坏血酸氧化褐变

C. 羰氨反应产生黑色物质

D. 酶促褐变

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34. 2. 在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____。

A. 酒精发酵

B. 柠檬酸发酵

C. 乳酸发酵

D. 醋酸发酵

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35. 3. 下列微生物对盐的耐受力最强的是_____。

A. 沙门氏菌

B. 肉毒杆菌

C. 霉菌

D. 大肠杆菌

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36. 4. 蔬菜腌制过程中出现“生花”现象主要原因是______。

A. 丁酸发酵

B. 有害酵母的作用

C. 乳酸发酵

D. 起旋生霉腐败

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37. 5. 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。

A. 无限制

B. 中等

C. 较低

D. 较高

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38. 6. 蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是______。

A. 蛋白质分解

B. 谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠

C. 产生的乳酸、醋酸或酒精

D. 蔬菜的本味

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39. 7. 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量（），腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。

A. 中等

B. 无限制

C. 较高

D. 较低

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40. 8. 泡菜正确的工艺流程是：

A. 蔬菜原料，切分，清洗，入坛，泡制，管理，成品，包装

B. 蔬菜原料，清洗，切分，泡制，入坛，管理，成品，包装

C. 蔬菜原料，清洗，切分，入坛，泡制，管理，成品，包装

D. 蔬菜原料，切分，清洗，泡制，入坛，管理，成品，包装

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41. 9. 腌制品长时间暴露在空气中，好氧微生物滋生，产品起旋，并长出各种霉，如青霉、黑霉、曲霉等，可以采用（）措施避免。

A. 使原料淹没在卤水中，防止接触空气。

B. 隔绝空气

C. 加＞3％的食盐

D. 原料压紧压实

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42. 10. 酱菜正确的制作工艺流程是：

A. 原料选择，预处理，盐腌，酱渍，脱盐，控水，成熟，成品，包装

B. 原料选择，预处理，盐腌，脱盐，控水，酱渍，成熟，成品，包装

C. 原料选择，预处理，控水，盐腌，脱盐，酱渍，成熟，成品，包装

D. 原料选择，预处理，盐腌，脱盐，酱渍，控水，成熟，成品，包装

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43. 11. 腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。

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44. 12. 食盐的保藏作用有

A. 抗氧化作用

B. 杀菌作用

C. 高渗透作用

D. 降低水分活度

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45. 13. 蛋白质的分解是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源，主要以下变化：

A. 质地的变化

B. 色泽的形成

C. 香气的形成

D. 鲜味的形成

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46. 14. 食盐对于乳酸发酵的影响说法正确的是：

A. 食盐浓度增加，乳酸菌的活力下降，乳酸产量减少。

B. 食盐10％时，乳酸量较少。

C. 食盐＞ 15％，发酵作用几乎停止。

D. 食盐3％~5％时，发酵产酸迅速，乳酸量多。

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47. 15. 蔬菜腌制主要是利用（）、（）及（）等一系列生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。

A. 蛋白质的分解

B. 微生物的发酵

C. 酶促褐变

D. 食盐的保藏

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48. 16. 食盐对微生物细胞的影响包括：

A. 使自由水变成了结合水微生物不能生长。

B. 在高渗的环境下使微生物脱水。

C. Na+对微生物有毒害作用， Cl－也会与细胞原 生质结合，促使细胞死亡

D. 高盐溶液造成缺氧环境，使得一些需氧微生物的生长受 到抑制。

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49. 17. 防止腌制过程中的有害酵母作用可以通过采取：

A. 选择原料种类和品种

B. 隔绝空气

C. 选择适宜成熟度原料

D. 加＞3％的食盐

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50. 18. 对于微生物对盐的耐受力说法正确的有：

A. 盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。

B. 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。

C. 盐浓度在10%：大多数微生物不能生长。

D. 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。

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51. 19. 腌制过程中可以通过采取（）措施来避免产生细菌的腐败作用。

A. 加入＞6％的食盐来抑制；

B. 原料压紧压实；

C. 隔绝空气；

D. 保持原料的卫生清洁，减少病原菌；

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52. 20. 关于酱菜制作盐腌处理说法正确的是：

A. 湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液的用量约与原料质量相等，适合于含水量较少的蔬菜。

B. 盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为7~20天不等。

C. 腌法就是用占原料鲜重14%~16%的干盐直接与原料拌和或与原料分层撒腌于缸内或大池内，适合于含水量较大的蔬菜。

D. 盐腌的方法分干腌和湿腌两种。

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53. 21. 丁酸发酵是由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产（）、（）和（），产生强烈的不愉快气味。

A. 氧气

B. 氢气

C. 二氧化碳

D. 丁酸

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54. 22. 腌制加工常见问题有：

A. 丁酸发酵

B. 有害酵母的作用

C. 细菌的腐败作用

D. 起旋生霉腐败

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55. 23. 影响乳酸发酵的因素有：

A. 温度

B. 含糖量

C. 食盐浓度

D. 空气

E. 蔬菜种类和品种

F. pH值

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56. 24. 防止腌制过程中出现丁酸发酵可以采取：

A. 保持原料和容器的清洁卫生

B. 防止污染物

C. 原料压紧压实

D. 挑选原料种类和品种

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57. 25. 有利于保藏的发酵作用有（）、（）和（），不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定的作用。

A. 乳酸发酵

B. 丁酸发酵

C. 酒精发酵

D. 醋酸发酵

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58. 26. 非发酵性腌制品包括：

A. 咸菜

B. 酸黄瓜

C. 酱菜

D. 糖醋菜

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59. 27. 蔬菜腌制过程中为了保脆，可以（），或腌制前（）、 （）等保脆剂。

A. 添加CaCl2

B. 添加CaCO3

C. 添加NaCl

D. 选择成熟度适度的蔬菜原料

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60. 1. 生产上总是选择（）或（）作为主要的杀菌对象菌。

A. 最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌

B. 一切腐败菌

C. 一切霉菌

D. 引起食品中毒的细菌

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61. 2. 目前罐头容器主要有（）、（）和（）。

A. 玻璃罐

B. 塑料罐

C. 马口铁罐

D. 蒸煮袋

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62. 3. 罐头的特点：

A. 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。

B. 必须经过煮制、密封、杀菌、冷却这四个工序。

C. 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）

D. 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

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63. 4. 下列说法中哪种说法是正确的？

A. pH 4.5以上罐头食品，杀菌主要对象是在无氧条件下存活且产生芽孢的厌氧性细菌

B. 在pH 4.5以下罐头食品，好氧性细菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象。

C. 罐藏食品最容易污染的一类微生物是细菌。

D. 一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌。

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64. 5. 罐头食品加工中关于微生物的正确的说法是：

A. 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷。

B. 导致罐制品腐败变质的微生物主要是细菌，罐制品加工中都把某些细菌作为杀菌的对象。嗜温菌种类多，范围广，有些产毒、产气；嗜热菌耐热性强，但在食品败坏中不产毒素。

C. pH 值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头 的杀菌和安全性。

D. pH<4.5 是酸性食品，肉毒杆菌及其芽孢受到强烈的抑制，不产生毒素。采用常压杀菌(温度不超过100℃)就可以达到品质要求，即商业无菌。pH>4.5 是低酸性食品，肉毒杆菌适宜生长，并产毒素，需采用加压杀菌(温度超过100℃)才能将微生物及芽孢杀死。

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65. 6. 按照罐头原料罐头食品分为：

A. 蔬菜类

B. 果品类

C. 肉类

D. 什锦类

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66. 7. 罐头加工常见的质量问题有：

A. 罐头食品的变色与变味

B. 罐藏容器腐蚀

C. 罐内汁液的混浊与沉淀

D. 胀罐

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67. 8. 胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象，这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一，包括：

A. 化学性胀罐

B. 酶反应胀罐

C. 物理性胀罐

D. 细菌性胀罐

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68. 9. 罐头产品生产流程中，装罐后要进行排气操作的原因包括

A. 阻止厌氧性微生物的生长繁殖

B. 减轻营养物质的损失

C. 减轻罐内食品色、香、味的不良变化

D. 减轻马口铁罐内壁的腐蚀

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69. 10. 影响罐头真空度的因素：

A. 罐头顶隙大小

B. 气温和气压

C. 原料状况

D. 杀菌温度

E. 排气密封温度

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70. 11. 罐头食品杀菌的目的

A. 起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。

B. 杀死一切能引起罐内食品败坏和产毒的致病微生物。

C. 钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类。

D. 保存食品品质和营养。

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71. 12. 金属罐罐内壁或外壁生锈腐蚀，主要因素有：

A. 酸

B. 硫及硫化物

C. 环境的相对湿度

D. 氧气

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72. 13. 食品腐败变质的主要原因是什么？

A. 化学反应引起的变质

B. 由于各种微生物的侵染危害

C. 贮藏环境不良

D. 各种酶类的活动引起食品变质

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73. 14. ‍影响罐头杀菌效果的因素包括：

A. 食品化学成分

B. 原料的pH值

C. 传热的速度和传热的方式

D. 微生物的种类和数量

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74. 15. 罐头食品加工过程中，与酶相关的说法正确的有：

A. 过氧化物酶钝化可以作为酸性食品罐头杀菌的指标。

B. 几乎所有的酶在79.4℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各 种酶的活性。

C. 在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，会有一些酶如过氧化物酶幸存。

D. 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。

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75. 16. 罐内汁液的混浊与沉淀的原因有：

A. 贮藏解冻后内容物松散、破碎

B. 杀菌不彻底或密封不严，微生物生长繁殖

C. 原料成熟度过高、热处理过度

D. 加工用水硬度大

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76. 17. 罐头的加工工艺流程正确的是：

A. 原料选择，预处理，装罐注液，密封，排气，杀菌，冷却，检验

B. 原料选择，预处理，装罐注液，排气，密封，杀菌，检验，冷却

C. 原料选择，预处理，排气，装罐注液，密封，杀菌，冷却，检验

D. 原料选择，预处理，装罐注液，排气，密封，杀菌，冷却，检验

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77. 18. 罐头产品生产流程中，生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于（）。

A. 细菌性胀罐

B. 误差性胀罐

C. 物理性胀罐

D. 化学性胀罐

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78. 19. 玻璃罐则必须分别在80℃、60 ℃、40 ℃几种不同温度的水中进行分段冷却（三段式冷却），否则会引起罐头破裂。

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79. 20. 罐头食品的变色与变味的主要是内容物的化学成份、氧气、包装的金属容器之间发生化学反应而造成。

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80. 1. 果酒变色的原因不包括

A. 单宁酸铁生成

B. 过氧化物酶的催化作用

C. 铁与磷酸盐化合物反应

D. 过氧化物酶失去活力

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81. 2. 葡萄酒变酸的原因是

A. 乳酸菌发酵产生醋酸

B. 醋酸菌发酵产生乳酸

C. 醋酸菌发酵产生丁酸

D. 醋酸菌发酵产生醋酸

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82. 3. 葡萄酒酒精发酵产物不包括

A. 乙醚

B. 乙醛

C. 乙醇

D. 乙酸

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83. 4. 发酵果酒:用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒。发酵果酒的酒度较低，多数在()(以容积计)。

A. 15°~28°

B. 10°~25°

C. 10°~18°

D. 15°~20°

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84. 5. 下列哪种因素不是引起果醋浑浊的原因

A. 杂菌污染

B. 苹果酸的存在

C. 多酚、纤维素存在

D. 杂质的混入

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85. 6. 果酒的酒精发酵是指果汁中所含的（），在酵母菌的一系列酶的作用下， 通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。

A. 葡萄糖

B. 己糖

C. 果糖

D. 蔗糖

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86. 7. 蒸馏果酒:将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又称果子白酒或白兰地，多在()。

A. 40°~55°

B. 30°~55°

C. 40°~65°

D. 50°~65°

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87. 8. 葡萄酒按色泽分类不包括

A. 山葡萄酒

B. 桃红葡萄酒

C. 白葡萄酒

D. 红葡萄酒

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88. 9. 我国的果酒一般以水果名称来命名，如葡萄酒、 苹果酒、蓝莓酒等。

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89. 10. 国外一般认为只有葡萄酿成的酒才叫Wine，其它水果酿成的酒则名称 各异，如苹果酒称为Cider、梨酒称Perry等。

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90. 11. 酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以发酵要在密闭无氧的条件下进行。 如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用， 把糖转化成CO2和水，使酒精产量减少。

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91. 12. 果酒按照酿制方法分为

A. 起泡果酒

B. 配制果酒

C. 蒸馏果酒

D. 发酵果酒

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92. 13. 按酒中含糖量的多少，分为：

A. 干酒(含糖量0.4g/100ml以下)

B. 甜酒(5.0g/100ml以上)

C. 半甜酒(含糖量1.2~5.0g/100ml)

D. 半干酒(含糖量0.4~1.2g/100ml)

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93. 14. 葡萄酒按酿造方法分为：

A. 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

B. 天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选 用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

C. 加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量叫 加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜 葡萄酒。

D. 葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏， 或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得到的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。

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94. 15. 适宜酿酒的葡萄特点

A. 果色深

B. 含糖≥220g/L,220-300,

C. 果粒小

D. 酸6-9g/L

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95. 16. 葡萄酒按含二氧化碳压力分类可以分为：

A. 起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起 泡葡萄酒。

B. 平静葡萄酒（静酒） 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为 平静葡萄酒。

C. 高泡葡萄酒 在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa的起泡葡萄酒。

D. 低泡葡萄酒 在20℃时二氧化碳的压力在0.05～0.34MPa的起泡葡萄酒。

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96. 17. 葡萄酒中还存在一些由酒精发酵中间产物所产生的不同味感的物质包括

A. 来自酵母细胞的含氮物质及所产生的高级醇

B. 具有棒子味的乙酸酮酐

C. 具有辣味的甲酸

D. 具有烟味的延胡索酸

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97. 1. 葡萄酒酿造过程中酒精发酵的产物有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

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98. 2. 葡萄酒中的杂醇主要有：

A. 丁醇

B. 甲醇，有毒，含量对品质不利

C. 正丙醇

D. 异丙醇

E. 高级醇类，构成葡萄酒二类香气，含量太高会使酒具有不愉快的粗糙感，也可使人头痛致醉

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99. 3. 果酒变色的原因有

A. 与空气接触过多，过氧化物酶会将葡萄酒中的酚类化合物氧化成醌类，从而发生褐变

B. 与铁质设备或容器接触，铁与酒中单宁类化合物发生反应生成单宁酸铁，呈现蓝色或黑色， 与磷酸盐化合物反应，会产生白色沉淀

C. 果梗去除不当

D. 二氧化硫处理不当

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100. 4. 葡萄酒酿制过程中采用二氧化硫处理的作用：

A. 澄清

B. 增酸

C. 溶解

D. 增加香气

E. 杀菌

F. 抗氧化

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101. 5. 果醋酒精发酵常用

A. 果酒酵母

B. 啤酒酵母

C. 葡萄酒酵母

D. 野生酵母

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102. 6. 二氧化硫的添加方式可通过哪些方法来实现。

A. 加入偏重亚硫酸钾

B. 直接燃烧硫磺

C. 加入液体二氧化硫

D. 加亚硫酸

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103. 7. 葡萄酒浑浊的原因主要有

A. 下胶不当

B. 发酵完成后或澄清后分离不及时

C. 酵母菌体自溶或被腐败性细菌所分解而产生浑浊

D. 有机酸盐结晶析出、色素单宁或蛋白质沉淀导致

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104. 8. 葡萄酒酿制过程中关于除果梗的原因，正确说法是：

A. 果梗可吸收酒精和色素

B. 果梗含有可浸提的劣质单宁和不良风味

C. 果梗会使酒浑浊

D. 果梗体积较大，占果穗总体积的30%

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105. 9. 可以采用哪些方式降低葡萄汁的含酸量。

A. 利用微生物分解苹果酸。

B. 冷冻处理可使酒石酸充分析出，从而达到降酸的目的。

C. 化学降酸，用盐中和葡萄汁中过多的有机酸。

D. 活性炭吸附。

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106. 10. 甘油是酵母菌酒精发酵过程中的副产物，对葡萄酒的香气没有贡献， 但为什么是高品质果酒的重要成分。

A. 可平衡酒中的苦味

B. 其黏性和甜味可使葡萄酒具有圆润、柔滑、甘甜、肥硕、更易入口的特性，

C. 可平衡酒中的酸感

D. 增加酒的色泽

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107. 11. 由于加工不当，葡萄酒有时会产生木臭味、水泥味和果梗味，可以通过加入（）（）和（），吸附异味再分离去除。

A. 液体石蜡

B. 甘油

C. 棉籽油

D. 橄榄油

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108. 12. 关于葡萄酒发酵过程说法正确的有：

A. 白葡萄酒发酵适宜的温度为15~18℃

B. 红葡萄酒可采用低温发酵，也 可采用高温发酵

C. 白葡萄酒必须低温发酵

D. 红葡萄酒低温发酵温度一般为15～16℃，高温发酵温度一般为24～26℃

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109. 13. 葡萄酒生膜的控制方法有：

A. 保持葡萄酒周围环境及容器内外的清洁卫生

B. 已生膜，可用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满容器使酒上层的膜轻轻逸出，或过滤法除去膜再另行保存

C. 避免酒液表面与空气过多接触，贮酒容器及时添满，密闭贮存

D. 在酒面经常保持一层高浓度酒精， 防止污染

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110. 14. 成熟的葡萄原料上附着有大量的酵母细胞，从葡萄汁中分离出来的酵母菌主要有三类：

A. 葡萄酒酵母，发酵力强，耐酒精性好，产酒精能力强，生产有益的副产物多

B. 产膜酵母，好气性酵母菌，当发酵容器未灌满葡萄汁时，产膜酵母便会在葡萄汁液面上生长繁殖，使葡萄酒变质

C. 野生酵母，发酵能力较弱，但数量较多，与第一类酵母的数量比例可 高达1000:1

D. 人工酵母，人工筛选培育的酵母菌

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111. 15. 葡萄破碎释放出果汁时，说法正确的是：。

A. 破碎过程中葡萄及汁液不能与铁、铜等金属材料接触

B. 葡萄都要破碎

C. 梗不能压碎

D. 籽不能压破

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112. 16. 葡萄酒苦味防止办法：

A. 加活性炭

B. 提高酸度使糖苷结晶过滤除去

C. 加糖苷酶分解糖苷

D. 二氧化硫杀菌，一旦感染了苦味菌，进行加热杀菌，再下胶或掺新鲜酒脚沉淀、加新鲜皮渣、加新鲜酒脚和酒石酸、糖混合接种酵母发酵。

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113. 17. 酒精发酵产物中的酯类说法正确的有:

A. 生化酯类，在发酵过程中形成的，最重要的是乙酸乙酯，会使葡萄酒具有酸味

B. 化学酯类，它是在葡萄酒陈酿过程中形成的，化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质

C. 主要由有机酸和醇发生酯化反应产生的

D. 酯类形成的影响因素很多，温度、酸含量、pH值、菌种及加工条件均会影响酯类的形成

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114. 18. 葡萄酒常见质量问题有

A. 变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的，醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸， 一般醋酸含量超过0.2%，就有明显刺舍感，不宜饮用。

B. 浑浊、产生硫化氢、乙硫醇味或产生异味

C. 霉味一般是由于生产中器皿、设备或原料清洗除霉不严。

D. 变色

E. 生膜又叫生花，主要由酒花菌类繁殖产生，会在葡萄酒表面形成一层灰白色或暗黄色薄膜，振动后膜会破碎成小块分散在葡萄酒中，使葡萄酒混浊，并产生不良气味。

F. 苦味大多是由于种子或果梗中的糖苷类物质浸出而引起的。

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115. 19. 用于生产果醋的醋酸菌类主要有（）、（）、（）等。

A. 许氏醋酸杆菌

B. 纹膜醋酸杆菌

C. 果醋醋酸杆菌

D. 白膜醋酸杆菌

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116. 20. 葡萄酒酿造中产生的香气分为三类，有

A. 酒香，发酵过程中形成的香气

B. 人工添加香气

C. 陈酒香，是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气

D. 果香，葡萄本身具有的香气

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117. 21. 醋化生成物除醋酸外， 还有（）、（）、（）等，与酒精作用，产生芳香气味。

A. 琥珀酸

B. 二乙氧基乙烷

C. 高级脂肪酸

D. 酒石酸

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118. 22. 哪些措施可以提高葡萄汁中的糖含量：

A. 添加蔗糖

B. 闪蒸技术

C. 迟采或采后自然风干

D. 添加浓缩葡萄汁

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119. 23. 为避免劣质单宁溶出到葡萄酒中破碎必须注意：

A. 避免接触金属

B. 避免碾碎果梗

C. 避免撕碎果皮

D. 避免压碎种子

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120. 24. 乙醛是酒精发酵过程中，乙醇氧化的产物，游离的乙醛会使葡萄酒具 有不良的氧化味，用（）处理会消除此味道，形成稳定的（）。

A. 二氧化碳，亚硫酸乙醛

B. 二氧化硫，亚硫酸乙醛

C. 氧气，亚硫酸乙醛

D. 活性炭，亚硫酸乙醛

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121. 25. 自然酿造葡萄酒时，主要是附着在葡萄上的酵母起作用。

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122. 26. 白葡萄酒常需脱色，最常用的脱色剂是活性炭。

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123. 27. 果醋常见质量问题有生膜，皮膜酵母及汉逊氏酵母在高酸、高糖和有氧的条件下，产生酸类的同时，也易上浮形成具有黏性的白色浮膜，且多呈现乳白色至黄褐色。

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124. 28. 为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的啤酒酵母与果酒酵母混合发酵。

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125. 29. 一般要 求成品葡萄酒中化合状态的二氧化硫限量为250mg/L，游离状态的二氧化硫限量为60mg/L。

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126. 30. 在葡萄酒中，乳酸含量一般低于1g/L。

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127. 31. 苦味大多是由于种子或果梗中的糖苷类物质浸出而引起的，有些苦味杆菌也易引起葡萄酒发苦，可通过加糖苷酶分解糖苷，或提高酸度使糖苷结晶过滤除去。

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128. 32. 琥珀酸可增加葡萄酒的爽口性，一般葡萄酒中含量低于1g/L。

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129. 33. 果醋发酵需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料， 则只需进行醋酸发酵，但果酒必须是酒精发酵完全、澄清。

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130. 34. 葡萄酒产生霉味一般是由于生产中器皿、设备或原料清洗除霉不严的原因，可用活性炭处理过滤去除或减轻。防治方法：严选原料，严格器具、 设备的除霉。

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131. 35. 继酒精发酵之后，醋酸菌将酒精转化成醋酸，醋酸菌是醋酸发酵的 主要微生物。

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