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中国大学MOOC西餐文化与服务作业答案

西餐文化与服务

学校: 九八五题库

学校: 超星学习通

题目如下：

1. 1. 西餐的汤花色品种较多,可分为冷汤和热汤,热汤又有清汤和浓汤之分。____

答案: A

2. 2. 法国葡萄酒最高等级为AOC,意为由该原产地区管制。____

答案: A

3. 3. 白葡萄酒既可以使用白葡萄来酿造,也可以用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。____

答案: A

4. 4. 一般情况下,鸡尾酒会上每55位客人设置一个吧台。____

答案: B

5. 5. 咖啡冲泡的最佳水温为80℃~90℃ 。____

答案: A

6. 6. 西餐宴会用餐后,须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。____

答案: A

7. 7. 在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后,才能上下一道菜。____

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8. 8. 食用奶酪时,要用盐、胡椒调味,并跟配黄油、面包、芹菜条、胡萝卜等。____

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9. 9. 西餐讲究菜肴与酒水的搭配,但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。____

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10. 10. “over easy”和“over hard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。____

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11. 11. 意大利人吃意大利面时习惯用调羹和叉子一起吃,每次卷起四五根,吃起来比较容易。____

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12. 1. 西餐的制作特点主要有( )。

A. 突出主料,选料精细

B. 讲究调味,注重火候

C. 合理搭配,新鲜营养

D. 注重色香味形器

E. 常选用动物内脏

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13. 2. 下列对于肉类的火候描述正确的有( )。

A. 一成熟,表面焦黄,中间为红色,装盘后有血水渗出

B. 三成熟,表面焦黄,外层粉红色,中心为红色,装盘不见血,但切开后断面有血流下

C. 五成熟,表面褐色,中间呈茶色,切开后断面有血流下

D. 七成熟,表面深褐色,中间呈浅褐色,切开后有粉色的汁水流出

E. 全熟,表面焦黄,中间全部为茶色,肉中无汁水流出,容易咀嚼

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14. 3. 西餐宴会时如遇醉酒客人吵闹,处理办法有( )。

A. 直接报警

B. 引导围观人员撤离现场

C. 将一些易于搬动的物品或其他贵重物品搬离醉酒人员,以免伤害酒店物品和砸伤其他无关人员

D. 服务人员尽量和醉酒客人解释,让其冷静

E. 将经过及处理过程详细记录在值班日志上,以备查阅

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15. 4. 下列关于西餐宴会服务,正确的有( )。

A. 在宴会开始前5分钟左右,主动询问宴会主人是否可以开席

B. 所有服务遵循先主后宾,女士优先的原则

C. 任何一道需要配饮酒类的菜点,上桌之前先斟酒后上菜

D. 在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具

E. 从客人左侧撤下装饰盘,摆上餐盘

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16. 5. 下列哪些是法国葡萄酒的等级( )。

A. VDT

B. VDP

C. AOC

D. DOCG

E. DOC

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17. 6. 下列哪些属于餐后酒( )。

A. 白兰地

B. 威士忌

C. 啤酒

D. 利口酒

E. 雪莉酒

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18. 7. 下列哪些属于甜食酒( )。

A. 砵酒

B. 朗姆酒

C. 雪莉酒

D. 玛德拉酒

E. 香槟酒

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19. 8. 送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现,一般应做到( )。

A. 菜单印制精美,放置方便

B. 四星级饭店16小时的要求是指点餐时间

C. 送餐工具规范实用,维护保养良好,具有保温、防尘功能

D. 服务流程规范、及时准确,服务到位

E. 菜品符合要求,餐具搭配适宜

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20. 9. 关于西餐点菜,正确的有( )。

A. 点菜需要从头盘、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品、饮料全套点下来

B. 开胃菜常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等

C. 肉类菜肴一般作为西餐的副菜

D. 饮料分为咖啡或茶

E. 甜品包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等

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21. 10. 以下( )是西餐主菜最具代表性的菜肴。

A. 烤火鸡

B. T骨牛排

C. 马赛鱼羹

D. 焗蜗牛

E. 罗宋汤

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22. 11. 西餐不同酒水的斟倒量分别是( )。

A. 红葡萄酒斟到酒杯的1/2

B. 白兰地斟到酒杯的1/5

C. 白葡萄酒斟到酒杯的2/3

D. 香槟酒斟到酒杯的2/3

E. 啤酒分两次斟倒,第一次倒至杯的3/4处,过一会再斟倒,通常泡沫层在杯沿下2cm为宜

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23. 12. 下列关于西餐餐酒,哪些是正确的( )。

A. 朗姆酒依其风格分为白朗姆酒、淡朗姆酒、朗姆老酒、传统朗姆酒、浓香朗姆酒

B. V.O代表储存时间为12-20年

C. 威士忌是一种用谷物作为原料的蒸馏酒,酒度一般在30度左右

D. 威士忌主要产于英语国家

E. 出产于法国香槟地区的带汽葡萄酒被称为香槟酒

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24. 13. 下列哪些属于法式名菜( )。

A. 鹅肝酱

B. 马赛鱼羹

C. 烤火鸡

D. 奶酪焗通心粉

E. 酸黄瓜汤

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25. 14. 关于西餐菜肴,下列哪些是正确的( )。

A. 法国菜是西菜中最有地位的菜,称他为西方文化最亮的明珠

B. 英国人最喜欢的烹饪方式是煮、烤、煎、铁扒

C. 铁扒一类的菜在美国较为普遍,特别是各种牛排,如T骨牛排、菠萝火腿排

D. 意大利人喜欢各种面食,仅面条一类就有通心粉、实心粉

E. 法国菜注重口感,要求水分充足、质地鲜嫩,菜肴吃得比较生

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26. 15. 下列关于西餐进餐礼仪,哪些是正确的( )。

A. 吃面包时一般用刀切,或者直接用嘴咬着吃

B. 像牛排这样的大块食物,一般从右到左,全切掉再慢慢享用

C. 如遇餐具落地,客人应亲自弯腰捡拾

D. 嘴里有食物时不能大声喧哗

E. 用餐尽量避免刀叉与餐盘的撞击声音

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27. 16. 关于西餐刀叉,哪些是正确的( )。

A. 西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左

B. 进餐过程中如暂停用餐,刀叉应在盘边平行摆放

C. 如果已经进餐结束,应将刀叉交叉成“八”字形

D. 鱼刀、鱼叉通常配套一起使用,用于食用鱼、海鲜类菜肴

E. 甜品叉铺设时应叉柄向左,叉齿向右

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28. 17. 西餐酒水与菜肴的配搭正确的有( )。

A. 餐前酒又称开胃酒,一般有鸡尾酒和软饮料等

B. 汤类菜肴一般不需要佐餐酒,如需要可配深色的雪莉酒或白葡萄酒

C. 头盘大都是些较清淡、易消化的食品,可选用低度、干型的白葡萄酒

D. 牛肉、羊肉等红色、味浓、难以消化的肉类,最好配以度数较高的红葡萄酒

E. 用餐完毕后,可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等

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29. 18. 餐饮服务的特点有( )。

A. 有形性

B. 一次性

C. 直接性

D. 差异性

E. 持续性

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30. 19. 下列哪些属于菜单的告示性信息( )。

A. 餐厅的名字

B. 餐厅的风味特色

C. 餐厅的地址、电话

D. 餐厅营业时间

E. 餐厅加收的费用

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31. 20. 菜单内容编排正确的是( )。

A. 菜单内容编排一般按就餐顺序排列

B. 主菜应尽量列在醒目的位置

C. 菜单编排需要特别注意重点菜肴的编排

D. 临时推销的菜肴不需要制作成菜单或小卡片

E. 西餐菜单编排顺序一般是开胃品-汤-主菜-沙拉-饮品-甜点

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32. 21. 进行菜肴选择时,餐饮企业需考虑( )。

A. 利润原则

B. 需求原则

C. 特色原则

D. 市场原则

E. 菜品垄断原则

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33. 22. 下列关于咖啡厅释义,正确的有( )。

A. 饭店咖啡厅是餐厅的一种类型

B. 咖啡厅所提供的自助餐要求菜肴品种多样、类型丰富、装饰精美、温度适中

C. 咖啡厅厨房应根据经营内容及规模配置,布局合理、设施齐备、制度健全、安全卫生

D. 五星级饭店不设专业西餐厅,咖啡厅则要求能按照宾客需求提供正式西餐

E. 咖啡厅通常设在饭店交通便捷,宾客容易到达的区域

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34. 23. 下列哪些是餐饮生产的特点( )。

A. 餐饮产品规格多,每次生产批量小

B. 餐饮生产历时较短

C. 餐饮生产量可以预测

D. 餐饮原料及产品容易变质

E. 餐饮产品生产过程环节多,管理难度大

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35. 24. 餐饮销售具备哪些特点( )。

A. 餐饮销售量受餐位数量的限制

B. 餐饮销售量一般易受进餐时间的限制

C. 餐饮生产毛利率较低,资金周转慢

D. 餐饮生产固定成本较高

E. 餐饮变动费用较高

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36. 25. 西餐摆台中,辅助调味瓶包括( )。

A. 糖盅

B. 胡椒瓶

C. 奶盅

D. 盐瓶

E. 辣椒瓶

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37. 26. 下列哪些是正确的西餐服务次序礼仪( )。

A. 大多数国家习惯以左为大,右为小

B. 两人以上同行,前者为尊者,陪同人员在后

C. 尊者由右边上车,位低者待尊者上车后,自己再由车后绕到左边上车,坐在尊者的左边

D. 进门或上车,应让尊者先行

E. 一般尊者坐副驾驶位

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38. 27. 对待年幼客人时,( )。

A. 看到孩子可爱,夸赞孩子并抚摸孩子的头以拉近距离

B. 和孩子互动,并提供酒店准备的小孩零食

C. 在不明显的情况下,把料瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方

D. 更不应在小孩面前摆放刀叉、热水,以防不测

E. 不要把小朋友的玻璃杯斟得太满,最好用短小的甜食餐具,并配备吸管

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39. 28. 西餐中使用餐巾错误的是( )。

A. 点餐之前,先将餐巾展开

B. 餐巾对折后放于膝盖上,餐巾折痕对着自己,开边朝外

C. 就餐期间,除非站立,否则餐巾应该随时盖在客人膝盖

D. 餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上

E. 餐巾的一角可以用来擦口红

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40. 29. 关于享用水果、咖啡的礼仪,正确的有( )。

A. 吃水果时如果是大块的,一口吃不完,可以用刀切成一口可食用的大小

B. 西餐中吃水果尽量用叉一小块一小块地放入口中

C. 如咖啡太热,可用咖啡勺一勺一勺取用

D. 饮用咖啡时,应用左手持咖啡杯盘,右手持杯柄

E. 饮用咖啡时如要加糖和奶,应先加奶再加糖

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41. 30. 西餐用餐小礼仪,正确的有( )。

A. 如果想吃对方的菜,可以叫来服务员,与他人交换菜盘

B. 为了展现雅观,可以用手肘撑在桌面上交谈

C. 交谈中躺靠在椅背上不符合礼仪

D. 为了保证安全,提包可以放在餐桌上,视线可及处

E. 忌在餐桌上抽烟

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42. 31. 餐刀按形状大小及用途可分为( )。

A. 正餐刀

B. 鱼刀

C. 甜品刀

D. 黄油刀

E. 起司刀

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43. 32. 下列哪些饮酒礼仪是错误的( )。

A. 饮酒时通常平底杯拿中下部,高脚杯拿杯中上部

B. 饮白兰地时不要用手掌接触杯子底部,否则手掌温度会使酒升温

C. 饮用红葡萄酒时可以用手指轻轻握住杯柄,然后转动酒液,让酒与空气充分接触

D. 饮用两种以上的酒,从较高级别的酒开始

E. 饮用相同种类烈性酒,先由年代较远的酒开始

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44. 33. 啤酒按灭菌工艺可分为( )。

A. 生啤

B. 低浓度啤酒

C. 高浓度啤酒

D. 熟啤

E. 鲜啤

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45. 34. 俄式服务的特点有( )。

A. 讲究优美文雅的风度

B. 使用大量的银器

C. 服务效率和餐厅空间的利用率比较高

D. 适用于零点服务

E. 菜肴浪费严重

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46. 35. 美式服务的特点有( )。

A. 服务简单,速度快

B. 美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式

C. 餐具和人工费用较高

D. 空间利用率和餐位周转率比较低

E. 美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅

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47. 36. 西餐宴会餐前准备具体包括( )。

A. 台型设计

B. 席位安排

C. 熟悉菜单内容

D. 迎候宾客

E. 上菜服务

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48. 37. 西餐宴会服务时,要注意( )。

A. 宴会结束之后确认统一由主人买单还是实行AA制

B. 上肉菜时,最佳部位对着客人放

C. 色拉盘应放在客人右侧

D. 收台时,先收餐巾,后用托盘或手推车收餐具

E. 如上虾蟹等食品,跟上洗手盅

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49. 38. 从采购角度而言,餐饮原料可分为( )。

A. 罐头食品

B. 干货原料

C. 易腐餐饮原料

D. 半易腐餐饮原料

E. 不易腐餐饮原料

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50. 39. 饭店一般将VIP 客人分为( )。

A. VA级

B. VB级

C. VC级

D. VD级

E. VE级

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51. 40. 酒水斟倒过程中要注意的事项为( )。

A. 斟酒时一定不要让客人看到酒的标签

B. 无论何种酒,尽量为客人斟满

C. 斟酒时尽量使用服务巾

D. 看需要随时为客人添加酒水

E. 斟酒站位在客人左侧

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52. 1. 红酒的斟倒在主人认可后,按( )原则,依次为客人倒酒,站在客人右侧,倒入杯中1/3即可。

A. 先宾后主、女士优先

B. 先主后宾、女士优先

C. 先宾后主、男士优先

D. 先主后宾、男士优先

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53. 2. 斟酒时,瓶口不可以搭在酒杯口上,以相距约( )为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰到。但也不能将酒瓶拿的过高,以免酒水溅出杯外。

A. 1- 2厘米

B. 2-3厘米

C. 0.5-1厘米

D. 0.2-0.5厘米

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54. 3. 西餐中,一般甜品前的一道菜是( )。

A. 头盆

B. 汤类

C. 沙拉

D. 主菜

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55. 4. 在西餐中,酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说,色、香、味淡雅的酒品应与( )的菜品搭配。

A. 色调冷、香气雅、较清淡

B. 色调暖、香气浓、较难消化

C. 色调冷、香气淡、口味杂

D. 色调暖、香气淡、口味杂

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56. 5. 菜单上的所有菜肴均可分为下述四类:(1)虽畅销但低利;(2)即畅销又高利;(3)不畅销又低利;(4)不畅销但高利;上述四类菜肴中,哪一类肯定要列入菜单?( )。

A. (1)

B. (2)

C. (3)

D. (4)

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57. 6. 西餐宴会摆台时,个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放( )。

A. 开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀

B. 汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀

C. 主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

D. 主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀

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58. 7. 下列关于法式服务错误的有( )。

A. 是西餐服务中级别最高的服务

B. 法式服务费用高,餐厅空间利用率也高

C. 通常会客前烹制菜肴

D. 传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务

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59. 8. 当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时,下列说法错误的是( )。

A. 在上菜的同时要上洗手盅

B. 洗手盅通常是银制或玻璃的小碗

C. 洗手盅内放六七成满的水

D. 洗手盅放在顾客左侧,以方便顾客洗手

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60. 9. 某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费,特别规定:凡在餐厅一次性消费2000元以上者,将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为( )。

A. 数量折扣

B. 累计折扣

C. 时段折扣

D. 实物折扣

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61. 10. 西餐厅用于摆台的物品,如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座数的( )倍。

A. 4

B. 3

C. 2

D. 1

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62. 11. 下列关于西餐喝汤礼仪表述错误的是( )。

A. 如汤菜过热,可待稍凉后再吃,但不能用嘴吹

B. 喝西餐汤菜时绝不能端起汤盘,直接用嘴喝

C. 喝汤时,用匙从外向里舀

D. 汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤匙舀净即可

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63. 12. 食用头盘时,一般配饮( )。

A. 干白葡萄酒

B. 干红葡萄酒

C. 白兰地

D. 威士忌酒

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64. 13. 撤餐具时,下列说法正确的是( )。

A. 放在客人左手边的餐具从顾客的左侧撤下,右手边的餐具从右侧撤下

B. 从客人右手边撤餐具

C. 从客人左手边撤餐具

D. 将盘子在餐桌上摞起撤走

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65. 14. 如果一块牛排五成熟时,( )。

A. 肉表面呈深褐色,中间为粉红色,切开时无血水流出

B. 肉表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后无血水渗出,但切开后有血水流出来

C. 肉表面微焦黄,中间为生肉,装盘后有血水渗流出来

D. 肉表面呈深褐色,中间呈茶色

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66. 15. 西餐斟酒服务中,服务人员应把酒标( )。

A. 朝向客人

B. 面向右侧

C. 面向左侧

D. 面向服务人员

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67. 16. 西餐中账单的英文是( )。

A. Book

B. Menu

C. Bill

D. Note

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68. 17. 属于美国名菜的是( )。

A. 马赛鱼羹

B. 华尔道夫沙

C. 牛尾浓汤

D. T骨牛排

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69. 18. 世界三大美食珍品不包括( )。

A. 松露

B. 鹅肥肝

C. 龙虾

D. 鱼子酱

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70. 19. 冷冻室的温度一般在( )以下。

A. -18℃

B. -16℃

C. 0℃

D. 2℃

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71. 20. 冷藏库的相对湿度控制在( )。

A. 70%-80%

B. 75%-85%

C. 80%-90%

D. 75%-90%

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72. 21. 自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项( )。

A. 选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴

B. 选用有特色的的菜肴

C. 选用有一定风味的菜肴

D. 选用高端菜肴

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73. 22. 下列说法错误的是( )。

A. 深度制作类菜肴生产过程时间长

B. 深度制作类菜肴制作工艺相对简单

C. 轻度制作类菜肴极少需要再加工制作

D. 深度制作类菜肴环节相对多

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74. 23. 西餐厅食品和饮品订单每次提货量为( )周的使用量。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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75. 24. 餐饮费用控制不包括下列哪项( )。

A. 餐茶用品

B. 水电燃料

C. 餐厅装修

D. 人力成本

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76. 25. 下列哪些用品不属于一次性消耗( )。

A. 红茶

B. 咖啡

C. 餐具

D. 纸巾

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77. 26. VIP分级中,下列哪项不属于V1( )。

A. 国家元首

B. 国家部委领导

C. 省市主要负责人

D. 演艺界明星

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78. 27. 关于餐中红酒开启服务,下列说法错误的是( )。

A. 将红酒立于酒篮中,右手扶住酒瓶,左手用酒刀割开铅封,用干净口布将瓶口擦净

B. 将酒钻垂直钻入木塞,不要旋转酒瓶

C. 轻轻拔出木塞,不要旋转酒瓶

D. 将木塞放入小碟中,小碟放在红酒杯右侧,请主人闻塞

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79. 28. 下列哪项不属于红酒醒酒的好处( )。

A. 醒酒可以让葡萄酒和空气接触,使葡萄酒充分地呼吸

B. 醒酒可以让葡萄酒中的单宁氧化

C. 醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定

D. 醒酒的时间从几十分钟到几个小时甚至几十个小时不等

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80. 29. 西餐区别于中餐的主要特点,错误的为( )。

A. 使用刀叉吃饭而非筷子

B. 每道菜使用单独的餐具,而不像中餐全餐只使用一副筷子

C. 每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家共享

D. 以土豆、面包作为主食,以肉类作为副食

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81. 30. 下列关于西餐,说法错误的是( )。

A. 西餐起源于古埃及

B. 西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展,奠定了意大利西餐鼻祖的地位

C. 我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝

D. 西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫,经过多年的发展演变,逐渐为社会上的饭店所使用

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82. 31. 西餐的地域菜系不包括下列哪项( )。

A. 法国菜

B. 英国菜

C. 意大利菜

D. 丹麦菜

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83. 32. 关于意大利菜,表述错误的有( )。

A. 意大利菜既把握原汁原味,又以烹饪味浓的菜肴著称

B. 意大利餐饮名点有意大利面食、提拉米苏蛋糕、布丁等

C. “比萨”几乎成为意大利的代名词

D. 意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表

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84. 33. 西餐烹饪的特别之处,不包括( )。

A. 烹饪方法独特

B. 选料精细,大部分西方人不吃动物内脏,家禽的头和爪

C. 菜式口味上和东方菜式有明显区别

D. 墨西哥、土耳其菜肴比较温和,较少使用辛辣香料

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85. 34. 西餐杯子的使用惯例,不包括( )。

A. 早餐时用的杯子尽量用平底杯,因为早餐的人流量会比较大一些

B. 特定酒必须用特定的杯子,不可以轻易改变传统的惯例

C. 正式的宴会场合,摆台时统一使用高脚杯

D. 加冰块的酒可以使用任何杯子

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86. 35. “Cream of mushroom Soup”的意思是( )。

A. 法式洋葱汤

B. 牛肉清汤

C. 奶油蘑菇汤

D. 意大利蔬菜汤

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87. 36. 下列哪项不属于西餐传统饮食文化( )。

A. 烤

B. 蒸

C. 炸

D. 扒

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88. 37. 西餐中分派面包的方法哪项不正确( )。

A. 面包是客人开始就餐后在第一道和第二道菜之间上的

B. 美式服务的方法是将面包篮直接放在餐桌中央

C. 英式服务的方法是为客人逐个分派面包

D. 分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间

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89. 38. 关于西餐服务中撤碟,下列哪项是错误的( )。

A. 从主人位开始撤碟

B. 站在椅子右后方,身体略向前倾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉

C. 观察客人,做出撤碟时机判断

D. 客人每用完一道菜后都要清理餐碟

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90. 39. 托盘轻托的使用要领是( )。

A. 所托物品一般在10公斤左右

B. 用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部,掌心一般为空

C. 一般装盘时重物、高物放在托盘外挡,轻物、低物放在托盘里档

D. 用轻托的方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,使之落在手指控制范围之内

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91. 40. 西餐的上菜时间不取决于( )。

A. 客人的用餐速度和气氛

B. 厨房的烹饪时间

C. 厨房和餐桌的距离

D. 服务员的服务空挡

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92. 41. 餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择,英国人忌讳( )。

A. 蔷薇

B. 荷花

C. 孔雀

D. 茶花

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93. 42. 葡萄酒酒标上的年份是指( )。

A. 酒灌装的年份

B. 出厂的年份

C. 葡萄采摘的年份

D. 商标制作时的年份

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94. 43. 葡萄酒和食物搭配的具体规则下列表述错误的为( )。

A. 肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒

B. 汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配

C. 开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

D. 一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的葡萄酒

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95. 44. 下列哪项不符合香槟酒的服务程序( )。

A. 香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致

B. 将香槟酒展示给客人,酒标朝向客人

C. 开香槟酒要特别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人

D. 开启时站在冰桶后面,不要让酒瓶朝向有人的方向

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96. 45. 点牛排时菜单上的“Medium”表示( )。

A. 三成熟

B. 五成熟

C. 十成熟

D. 七成熟

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97. 46. 下列哪项为西餐吃面包时的礼仪( )。

A. 用餐刀切面包

B. 用叉子吃面包

C. 吃面包要用手撕开,一次吃多少就撕多少

D. 吃面包时可以用面包去沾黄油

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98. 47. 西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为( )。

A. 上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的

B. 可以用咖啡勺来喝咖啡

C. 咖啡杯的握法没有任何讲究

D. 咖啡在西餐当中是一道菜点

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99. 48. 下列哪项用餐礼仪表述错误( )。

A. 杯子、刀叉拿起或放下时要轻,不要发出太大的声音

B. 咀嚼食物时应闭嘴

C. 用餐时如果有男士加入或离开,女士应起立

D. 用餐时要用叉勺将食物举起放入口中,不要低头以口凑近食物用餐

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100. 49. 进餐使用刀叉时,应从( )侧往( )取用刀叉,( )手持叉,( )手持刀

A. 外;内;右;左

B. 内;外;右;左

C. 外;内;左;右

D. 内;外;左;右

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101. 50. 西餐宴会酒水服务时,一般而言,红葡萄酒斟( )成,白葡萄酒斟( )成,因为这个成数刚好达到酒液在杯中的最大横切面,使酒液与空气充分接触。

A. 五;七

B. 三;七

C. 五;八

D. 五;五

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102. 51. ( )的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。

A. 餐饮原料的采购环节

B. 餐饮计划的制定环节

C. 餐饮产品的加工制作环节

D. 餐饮产品的市场促销环节

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103. 52. 在西餐服务中,( )是最高级别的服务。

A. 法式服务

B. 俄式服务

C. 美式服务

D. 英式服务

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104. 53. ( )具有橡木的芳香味和烟薰味。

A. 苏格兰威士忌

B. 美国威士忌

C. 爱尔兰威士忌

D. 加拿大威士忌

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105. 54. ( )在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A. 威士忌酒

B. 金酒

C. 白兰地

D. 伏特加酒

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106. 55. ( )使用了大量的银器,服务员将菜肴分给每一个顾客,使他们都能得到尊重和较周到的服务,因此增添了餐厅的气氛。

A. 法式服务

B. 俄式服务

C. 英式服务

D. 美式服务

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107. 56. 下列关于“法式服务”错误的为( )。

A. 传统的法式服务非常繁琐

B. 最豪华、最细致、最周密的西餐服务

C. 传统法式服务,由两名服务员共同完成

D. 助理服务员经实习可以单独从事服务工作

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108. 57. 原材料采购管理中,下列不应该退货的是( )。

A. 牛肉切开呈现暗红色

B. 鱼肉质松软

C. 冷冻食品无大块冰块

D. 鸡肉翅尖发暗

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109. 58. 斟香槟酒时,应先向杯中倒( )的酒液;待泡沫退下去,再续斟至杯的( )处为宜。

A. 2/3,1/3

B. 1/3,2/3

C. 1/4,3/4

D. 3/4,1/4

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110. 59. 旅游饭店星级标志由( )与五角星图案组成。

A. 紫荆花

B. 天安门

C. Hotel

D. 长城

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111. 60. 饭店开业( )后可申请评定星级。

A. 一年

B. 两年

C. 三年

D. 五年

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112. 61. 经相应星级评定机构评定后,星级标志使用有效期为( ),期满后应进行重新评定。

A. 十年

B. 两年

C. 三年

D. 五年

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113. 62. 饭店运营质量的评价内容为总体要求,四星级饭店运营质量最低得分率为( )。

A. 70%

B. 75%

C. 80%

D. 85%

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114. 63. 五星级饭店运营规定设施设备最低得分线为( )。

A. 120分

B. 220分

C. 320分

D. 420分

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115. 64. 五星级饭店运营应( )提供送餐服务。

A. 8小时

B. 12小时

C. 16小时

D. 24小时

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116. 65. ( )饭店应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅,提供品质良好的自助早餐、西式正餐,咖啡厅营业时间不少于18小时。

A. 五星级

B. 四星级

C. 三星级

D. 二星级

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117. 66. ( )饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅,均配有专门厨房。

A. 一星级

B. 三星级

C. 四星级

D. 五星级

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118. 67. 下面哪个符合西餐上菜顺序( )。

A. 法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→什锦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

B. 奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→什锦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

C. 奶油鸡酥盒→什锦沙拉→法国洋葱汤→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→红茶

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119. 68. 西餐厅是指以( )为主要经营内容的餐厅,体现档次的如扒房、意大利餐厅等。

A. 西式正餐

B. 西式自助

C. 西式早餐

D. 西餐风味

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120. 69. 四、五星级饭店运营中菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁,出菜率不低于( )。

A. 80%

B. 85%

C. 90%

D. 95%

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121. 70. 原则上厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离控制在( )以内。

A. 40m

B. 20m

C. 15m

D. 30m

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122. 71. 在西式正餐服务中,当宾客步入餐厅就座后,服务员应在( )之内前来接待宾客,为宾客点菜。

A. 5分钟

B. 3分钟

C. 2分钟

D. 1分钟

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123. 72. 西式正餐服务中,菜点服务到桌的时间应不超过( )的时间。

A. 10分钟

B. 8分钟

C. 15分钟

D. 20分钟

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124. 73. 西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后,服务员应在( )之内完成清桌,并做到重新摆台。

A. 8分钟

B. 6分钟

C. 5分钟

D. 4分钟

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125. 74. 常用的厨房油烟处理方法有惯性分离法、静电沉积法、( )和洗涤法。

A. 干湿分离法

B. 水洗法

C. 过滤法

D. 干燥法

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126. 75. 星级饭店食品留样管理制度要求食品取样后,应加盖食品罩或用保鲜膜密闭,贴好标签后放入冰箱冷藏室,保存( )。

A. 48小时

B. 24小时

C. 36小时

D. 12小时

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127. 76. 星级饭店食品留样管理制度要求使用已消毒的器具取样,每餐、每样食品应留足( )。

A. 10G

B. 30G

C. 50G

D. 100G

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128. 77. 正常情况下,送餐的标准时间为临时订早餐,要求( )之内送达。

A. 5分钟

B. 10分钟

C. 15分钟

D. 25分钟

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129. 78. 经国务院批准,( )国家旅游局颁布了饭店星级标准,并开始对饭店进行星级评定。

A. 1978年9月

B. 1988年9月

C. 1992年9月

D. 1998年9月

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130. 79. 若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车,服务员此时正确的做法是( )。

A. 通知客房送餐员到房间收取餐具、餐车

B. 将餐具、餐车撤出放在客房门口

C. 将餐具、餐车收拾好后放在房间的一角,等送餐员前来取回

D. 将餐具、餐车撤出放在员工电梯口,通知送餐员前来取回

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131. 80. ( )是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。

A. 直接市场采购

B. 招标采购

C. “一次停靠”采购

D. 供应商报价采购

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132. 81. 西餐宴会服务中,拉椅让座应遵循( )的原则。

A. 就近原则

B. 尊者优先

C. 先宾后主、先女后男

D. 先长后幼、先女后男

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133. 82. 美国菜分为三个流派:( );以英格兰移民为主的派系,保留了传统的菜点,又增加了一些当地原料的新品种;以德克萨斯州为主的墨西哥派系,受南美菜的影响很大,有不少菜带有辣味,调味浓烈,有一定的刺激性。

A. 以加利福尼亚为主的带有都市风格的派系

B. 以华盛顿为代表的带有都市风格的派系

C. 以当地土著为代表的菜系

D. 以加拿大风味为代表的派系

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134. 83. 意大利菜有四个派系,分别为( )。

A. 北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系

B. 北意大利菜系、南意大利菜系、东意大利菜系、西意大利菜系

C. 北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系

D. 北意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系、边境菜系

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135. 84. 有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为( )。

A. 美国菜

B. 意大利菜

C. 英国菜

D. 法国菜

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136. 85. “黑森林火腿”是( )的名菜。

A. 美国

B. 法国

C. 德国

D. 意大利

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137. 86. 下列哪个菜不是法国名菜( )。

A. 马赛鱼羹

B. 普罗旺斯烩羊肉

C. 巴黎龙虾

D. 明治牛排

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138. 87. 英式下午茶起源于( ),归功于贝德福德第七公爵夫人。

A. 18世纪

B. 19世纪

C. 20世纪

D. 16世纪

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139. 88. 正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛,( ),由下往上吃。

A. 第一层放三明治,第二层放蛋糕及水果塔,第三层放英式传统点心Scone

B. 第一层放三明治,第二层放英式传统点心Scone,第三层放蛋糕及水果塔

C. 第一层放三明治,第二层放英式传统点心Scone,第三层放水果塔及汉堡

D. 第一层放三明治,第二层放蛋糕及水果塔,第三层放汉堡

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140. 89. ( )是俄式菜肴的典型代表。

A. 红菜汤

B. 鞑靼牛排

C. 通心粉

D. 焗蜗牛

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141. 90. 西餐餐饮的成本控制从( )开始。

A. 餐厅采购

B. 菜单

C. 菜肴价格

D. 餐饮库存

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142. 91. 西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则,高低,远近分别指( )。

A. 高低指客人的身份和地位,近远则是指客人与正、副主人的距离

B. 高低是主人身份的高低,近远是指客人离主桌的距离

C. 高低是主人身份的高低,近远则是指客人与正、副主人的距离

D. 高低指客人的身份和地位,近远是指客人离主桌的距离

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143. 92. 西餐宴会还讲究( )原则,同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。

A. 左高右低

B. 右高左低

C. 男女平等

D. 主人为尊

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144. 93. 英美式长形台席位安排特点是( )。

A. 两头不坐人,餐桌横向摆放,主人坐中间,女主人右边为第一女主宾

B. 两头不坐人,餐桌横向摆放,主人坐中间,女主人左边为第一女主宾

C. 男女主人分坐两头,女主人面向门,男主人背对门,女主人右手边是男主宾,男主人右手边是女主宾

D. 男女主人分坐两头,女主人面向门,男主人背对门,女主人右手边是女主宾,男主人右手边是男主宾

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145. 94. 美国的鸡尾酒时间一般在( )。

A. 下午1点至3点

B. 下午2点至4点

C. 下午3点至5点

D. 下午4点至6点

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146. 95. PDCA循环法中,P指的是( )。

A. 计划

B. 实施

C. 检查

D. 处理

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147. 96. 按自助餐用餐性质和菜点风味划分,可分为( )。

A. 中式自助餐、西式自助餐

B. 中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐

C. 四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味

D. 意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味

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148. 97. 服务啤酒时,分两次斟倒,第一次倒至杯的3/4处,使泡沫不至于溢出,过一会再斟倒,通常泡沫层在杯沿下( )为宜。

A. 0.5cm

B. 1cm

C. 1.5cm

D. 2cm

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149. 98. 白兰地的著名品牌有( )。

A. 人头马、路易十三、轩尼诗、马爹利

B. 皇家礼炮、黑方、红方

C. 格兰威特、皇家芝华士、轩尼诗

D. 路易十三、人头马、君度、皇家礼炮

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150. 99. 葡萄酒按酿造方式分可分为( )。

A. 无发泡型、发泡型、强化型

B. 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

C. 起泡酒、静止酒

D. 干型、半干型、半甜型和甜型

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151. 100. 红葡萄酒的适饮温度是( )。

A. 8-12℃

B. 10-12℃

C. 12-15℃

D. 15-18℃

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152. 101. 金巴利产自( )。

A. 米兰

B. 纽约

C. 巴黎

D. 悉尼

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153. 102. 马天尼主要有以下三个品种( )。

A. 干马天尼、甜马天尼、半甜马天尼

B. 干马天尼、半干马天尼、半甜马天尼

C. 干马天尼、半干马天尼、甜马天尼

D. 干马天尼、半甜马天尼、甜马天尼

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154. 103. 味美思是著名的( )。

A. 餐前酒

B. 佐餐酒

C. 甜食酒

D. 餐后酒

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155. 104. ( )是目前世界上最大的咖啡生产国和出口国。

A. 哥伦比亚

B. 巴西

C. 墨西哥

D. 印度尼西亚

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156. 105. 咖啡冲泡的适宜温度为( )左右,倒入杯中的最佳温度为( )左右。

A. 90℃,80℃

B. 85℃,85℃

C. 100℃,90℃

D. 65℃,60℃

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157. 106. 下列哪种咖啡饮品含有酒精( )。

A. 摩卡咖啡

B. 拿铁咖啡

C. 卡布奇诺咖啡

D. 爱尔兰咖啡

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158. 107. 根据酒的颜色分,葡萄酒可以分为( )。

A. 红葡萄酒、白葡萄酒、香槟

B. 红葡萄酒、紫红葡萄酒、白葡萄酒

C. 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

D. 红葡萄酒、白葡萄酒

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159. 108. 葡萄酒的储存而言,( )的湿度对储存是最佳的,太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂,太干则让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。

A. 50%

B. 60%

C. 70%

D. 80%

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160. 109. 西餐用餐服务过程中,客人需先进行酒质品鉴,品鉴时,往客人杯中斟入( )杯红葡萄酒为宜。

A. 1/5

B. 1/4

C. 1/3

D. 1/2

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161. 110. 为了保证宴会预定的确认和避免不必要的经济损失,饭店一般按照要求收取宴会账单总金额的( )作为定金。

A. 10%以下

B. 10%-30%

C. 30%-50%

D. 50%以上

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162. 111. 餐饮原材料采购时,有时会采用直接产地采购,这种方法的好处是( )。

A. 保证原料存量的合理性

B. 可以将库存降至最低

C. 操作方便

D. 保证原材料的新鲜度,易取得较低的价格

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163. 112. 下面关于红葡萄酒的话,哪一句是正确的( )。

A. 振动不会影响葡萄酒的品质

B. 传统摆放红酒的方式是将酒平放,这容易使酒氧化

C. 酒窖中存放时最好不要留下光线,否则葡萄酒容易变质

D. 红葡萄酒随着存放时间延长颜色由浅到深地变化

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164. 113. 下列关于白葡萄酒的话,表述错误的为( )。

A. 年轻的白葡萄酒通常颜色呈绿色

B. 白葡萄酒一般冰镇时间为15-20分钟

C. 白葡萄酒服务时,得到认可后,按先宾后主、女士优先的原则,依次为其他客人倒酒

D. 喝白葡萄酒时,一般加冰用古典杯

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165. 114. 在采购时,水产类食品的质量指标中最重要的是( )。

A. 新鲜度

B. 组织细嫩度

C. 净重

D. 外形

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166. 115. 对于原材料的管理,干藏库房一般不需要供热和制冷设备,其最佳温度为( )。

A. 8-12℃

B. 10-15℃

C. 15-20℃

D. 18-25℃

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167. 116. 冷餐库房,对于蔬菜和水果的保存湿度可适当高些,一般保持在( )之间。

A. 75-85℃

B. 75- 90℃

C. 80-90℃

D. 85-95℃

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168. 117. 餐饮原料干藏的具体要求是食品应放置在货架上储存,货架离开墙壁至少( ),离地面( ),以便空气流动和清扫。

A. 10cm,15cm

B. 20cm,20cm

C. 15cm,15cm

D. 8cm,10cm

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169. 118. 下列哪项不是西厨领班的岗位职责( )。

A. 安排员工值班、轮休,督促员工做好收尾工作

B. 实施对下属员工的技术培训

C. 负责制定西餐菜单,对菜品质量进行现场指导把关

D. 协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作

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170. 119. 从成本管理角度而言,餐饮成本可分为( )。

A. 固定成本和变动成本

B. 可控成本和不可控成本

C. 标准成本和实际成本

D. 原料成本和人工成本

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171. 120. 酒水都有各自的最佳饮用温度,香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为( )。

A. 2℃-4℃

B. 4℃-8℃

C. 8℃-12℃

D. 12℃-16℃

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